Dầu Mè (vừng)

Trần Minh Quân
https://benxua.files.wordpress.com/2020/08/thumbnail_1598644738806blob.jpg

     Dầu mè ít được  sử dụng trong các món ăn Việt Nam nhưng lại khá thông dụng trong các món Nhật và Nam Hàn.. Các món ăn Tàu xem dầu mè như gia vị , thêm vào sau cùng và không dùng để đun nấu.. Thú vị nhất là Dầu mè là một ‘phương thuốc’ trị bệnh và hơn nữa là một loại dầu chứa nhiều chất dinh dưỡng.. nhất (hơn cả dầu.. olive)

   Bài viết xin chú trọng đến Dầu từ hạt mè .. Xin đọc bài viết riêng về Hạt mè, cây mẻ..)

  • Dầu Mè : vài giòng lịch sử

    Ngày nay dầu mè được dùng khá phổ biến trong việc nấu nướng tại nhiều quốc gia Á châu, nhất là Nhật, Hàn và Tàu vì tại các quốc gia này dầu được xem là chứa nhiều dưỡng chất và còn chữa được nhiều bệnh,.. Trong khi đó tại Phương Tây, dầu mè được dùng để chế tạo xà phòng, bơ margarine và trong mỹ phẩm, dược phẩm.

    Theo các nhà nghiên cứu thì dầu mè ép nguội đã được làm dầu đốt và bôi trơn trước khi dùng làm dầu ăn. Người Iran đã dùng dầu mè làm thực phẩm từ thế kỷ thứ 6 BC (trước Tây Lịch)  và sau đó tại Ấn độ (từ thế kỷ thứ 4 BC, các thày thuốc Ấn đã dùng dầu mè để thoa vết rách trên da)

Y sĩ La mã Pliny đã dùng dầu mè trị đau tai

   Các tác giả Hy lạp như Herodotus (thế kỷ 5 BC), Strabo (thế kỷ 1 BC) ghi lại Mè được trồng tại Babylon lấy hạt để ép dầu..

     Các nhà khảo cổ, trong những năm 1960, đã khai quật và tìm được vết tích việc ép dầu mè tại Thành phố Ararat (thành phố cổ ghi trong Kinh Thánh) từ những năm 900 đến 700 BC.

    Marco Polo ghi lại (1298) là người Ba tư (Persia) dùng dầu mè thắp đèn vì họ không có dầu..oliu

    Quốc gia sản xuất dầu mè nhiều nhất hiện nay là Tàu : mỗi năm thu hoạch trên 3 triệu tấn hạt mè và 1/2 dùng để chế tạo dầu
  • Sản xuất Dầu Mè

    Số liệu của FAO (2006) (xem FAOSTAT :https://faostat.fao.org)

Theo FAO : Tàu đứng đầu với 210 ngàn tấn ; Myanmar (197) ; Ấn độ  (157) ; Nhật (42); Nam Hàn (30); Thổ (25)..

    Hạt mè được bảo vệ bởi một nang vỏ, chỉ mở ra khi hạt chín hoàn toàn, được gọi là dehiscence=(sự nứt ra, mở ra)Thời gian chín để mở này thay đổi nên nông gia thu hoạch cây rồi tồn trữ cả cây ( theo thế dựng đứng)  chờ hạt chín để nang mở. Các nghiên cứu về dehiscence đã đưa đến các việc lai tạo và tuyển giống để chọn các chủng-giống thích hợp.

  Có hai phương pháp ‘ép dầu’ chính : ép nguội và ép bằng hơi (rồi tinh chế) đồng thời có sự khác biệt giữa dầu khi ép hạt mè ‘sống’ và dầu khi ép hạt mè sau khi đã rang hay sao’

  • Ép nguội và ép nóng  (xem dưới)

  • Lấy dầu mè bằng dung môi (solvent extraction)

Phương pháp này dùng dung môi hóa học sau đó trung hòa và tẩy màu ..Người tiêu dùng trong nấu nướng ít chuộng loại dầu này vì cho rằng sau khi qua các công đoạn chế biến , dầu mất mùi vị và mất dưỡng chất..Dùng dung môi lấy dầu là phương  pháp công nghiệp, lấy được gần như toàn bộ dầu của hạt, nhưng trong dầu sẽ có thêm các hóa chất tồn đọng, mùi dung môi nên sau đó dầu này còn phải qua giai đoạn tinh luyện loại bỏ các acid béo tự do, cặn dung môi..để sau cùng chỉ còn loại dầu ‘bland’ (dịu).  Đây là loại dầu mè thông dụng thường được bán tại các Chợ thực phẩm tại Hoa Kỳ, có thể dùng chiên vì điểm ‘khói’ cao.

https://benxua.files.wordpress.com/2020/08/thumbnail_1598647013133blob.jpg

https://benxua.files.wordpress.com/2020/08/thumbnail_1598647407735blob.jpg

Presse à Huile de Sésame de Chine – Presse à huile à vis sans fin semi-automatique

  Trong công nghiệp, dầu mè lấy từ (hạt rang) qua các công đoạn như rang hạt ở nhiệt độ 200 độ C (400 F), rồi ép bằng máy ép cơ khí. Nhiệt độ rang sẽ quyết định màu và mùi của dầu mè, thời gian rang càng ngắn màu của dầu càng nhạt.      Có rất nhiều hệ thống rang đã được chế tạo : nguồn nhiệt có thể dùng điện, hơi nước, khí đốt. Hạt mè được đưa vào lò rang bằng băng tải (conveyor belt)..Sau khi rang, hạt mè được chuyển sang hệ thống ép loại có hệ thống trục (expeller)..Ép chậm và ở nhiệt độ thấp sẽ giữ được các yếu tố dinh dưỡng trong dầu.. Phương pháp này cho dầu mè loại ép nguội = ‘cold pressed’ (cold không có nghĩa là phải giữ hạt mè ở nhiệt độ thấp hay lạnh ), và không tinh  luyện = ‘unrefined’.

    Dầu ép “nóng” (hot-pressed), giá rẻ hơn vì khi ép nóng lấy được nhiều dầu hơn (thường ép ở nhiệt độ từ 100 độ C)

    Có những nhà sản xuất pha trộn hạt mè ‘tươi’ và hạt mè ‘rang’  khi ép để tạo các loại dầu tùy theo ý thích của người tiêu dùng..

  Nghiên cứu khoa học ghi nhận: sau khi rang chín, mùi vị của dầu mè được tạo ra do sự phóng thích các hợp chất pyrazine (khi rang ở 160 độ C), và khi rang ở nhiệt độ cao hơn (200 độ) thì sẽ có sự  gia tăng tạo ra các furanes

https://benxua.files.wordpress.com/2020/08/thumbnail_1598646039930blob.png

https://benxua.files.wordpress.com/2020/08/thumbnail_1598646148000blob.png

 

Máy ép dầu mè

  • Dầu mẻ .. Dầu bổ dưỡng

Thành phần :

Dầu mè chức các acid béo : linoleic (41%), oleic (39%), palmitic (8%), stearic (5%) và một số acid béo khác với tỷ lệ nhỏ hơn

Các vitamins như E, K, nhóm B ..

  • Chất béo Omega : trong 100 g dầu

-Acides gras saturés 14.2 g

-Acides gras mono-insaturés = Monounsaturared fat ( MUFA ) :39.7 g

(pamitoleique = Omega-7: 0.2g) oleique = Omega-9 : 39.3g ; erucastique= Omega-9 : 0.2g)

-Acides gras poly-insaturés = Polyunsatured fat (PUFA)  41.7 g

(linoleique= Omega-6 : 41.3g ; alpha-linoleique = Omega-6 : 0.3g)

       Có thể xem bàn phân chất của USDA (Bộ Canh Nông Mỹ) trên trang mạng ;

      USDA Nutrient Database (https://fdc.nal.usda.gov/index.html)

Vài con số vật lý :

  • Điểm khói = Point d’éclair : 225 độ C (smoke point)

(Nhiệt độ khi dầu bắt đầu bốc hơi, càng cao càng thích hợp để chiên)

  • Sử dụng :

  • Thực phẩm:

Dầu mè được dùng làm dầu ăn thông dụng tại các quốc gia Á châu trong các món ăn Nhật và Hàn, Ấn độ.. (món ăn Việt ít dùng dầu mè)
https://benxua.files.wordpress.com/2020/08/thumbnail_1598648689644blob.jpg
https://benxua.files.wordpress.com/2020/08/thumbnail_1598648807135blob.jpg
Crevettes sautées au sésame
Poulet au sésame sauce hoisin

Trên thị trường có 2 loại dầu mè chính :

  • Loại dầu màu vàng nhạt, mùi thơm có vị ‘hạt’ (nutty) , dùng chiên, xào.. Dầu có điểm khói cao (high smoking point)

  • Loại màu nâu ‘cánh gián’ (amber), lấy từ hạt mè đã rang, dùng thêm vào các món ăn đã nấu nướng xong, trước khi mang ra bàn thực khách. Dầu này có smoking point thấp hơn tuy không tốt để chiên nhưng vẫn có thể dùng stir-fry (đảo nhanh), sauteing (áp chảo, xào qua).. làm omelette.

https://benxua.files.wordpress.com/2020/08/thumbnail_1598647875761blob.jpg

https://benxua.files.wordpress.com/2020/08/thumbnail_1598648015688blob.jpg

Dầu mè, tuy chứa nhiều chất béo chưa bão hòa (unsaturated), nhưng dầu không trở mùi, ôi (rancid) ở nhiệt độ bình thường, do trong dầu có sẵn những chất chống oxy hóa như sesamol, sesamoline..

–  Tại Nhật : Người Nhật thường dùng lại dầu mè (goma abura)ép từ hạt mè rang (toasted). Phương pháp chế biến truyền thống : ‘Ép nguội’ “tama shibori” được áp dụng từ những năm 1800. Hạt mè được rang bằng một hệ thống dùng củi tạo nhiệt, rồi nghiền bằng máy cán, kèm hơi nước trong vài phút, và ép lấy dầu qua hệ thống ép bằng gỗ, xác mè được giữ lại bằng vỉ lọc đan bằng tóc (giống cách làm nước mắm truyền thống của VN). Người Nhật ưa chuộng loại dầu mè , ép tay, giữ nguyên trạng thái ‘mộc’ không qua chế biến vả dùng như gia vị trong các món ‘đảo’ nóng, lúc lắc..thêm sau cùng vào các món mì trước khi ăn..Trong các món tempura, dầu mè được pha trộn thêm <10% vào các dầu chiên..như dầu canola, safflower(cây rum?).  Raỳu là một loại sốt sệt (paste) làm bằng ớt bột trộn dầu mè có thể pha trộn với dầu, xì dầu làm nước chấm.. (Japanese Foods that Heal- J&J Belleme)

– Tại Trung Hoa : Dầu mè : Zhi-ma du = Chi ma du) Trong các món ăn người Tàu dùng dầu ép nguội từ hạt mè trắng đã rang chín , nên dầu có màu sẫm hơn. Các món ăn miền Trung nước Tàu như Tứ Xuyên dùng sốt “mala” (bột ớt trộn dầu mè).. Sơn đông cũng dùng loại sốt-tương chấm trong các món jiao-zi (thịt băm nhồi trong vỏ bột rồi chiên như há cảo, sủi cảo..và chấm sốt có dầu mè)

https://benxua.files.wordpress.com/2020/08/thumbnail_1598648373741blob.jpg

(Hắc Chi-ma du là Dầu ép từ hạt mè đen)

– Tại Nam Hàn : Dầu mè (cham girum)được dùng trong nhiều món sốt và các món truyền thống nổi tiếng như Japchae, kimbap, bulgogi..

– Tại Ấn độ : Dầu mè (til ka tel) khá thông dụng trong các món ăn Nam Ấn, là thành phần trong các món cari và sốt . Các món Tamil Nadu và Andhra Pradesh dùng dầu mè trong các món trừu, dê..Dầu mè Ấn thuộc loại có màu ‘cánh gián’. Dầu mè dùng tại Ấn thuộc loại ‘hot-pressed’ (Phương pháp ép thủ công ‘Ghani’ dùng cối xay-ép bằng đá, kéo bằng máy điện được Ông Gandhi cổ võ trong những năm 1930 nay đã bị bỏ dần, chỉ còn khoảng 4 % dầu sản xuất tại Ấn còn giữ phương pháp thủ công này (xem fao.org/3/t4660t/t4660t0b.htm)

  • Mỹ phẩm  :

Nữ hoàng Cleopatra dùng dầu mè thoa để săn sóc da..

     Tại Tây ban Nha, ngay từ thế kỷ 13, các y sĩ người Moor đã dùng dầu mè trộn với dầu oliu thoa tóc để trị gàu.

Dầu mè được xem là có hoạt tính đặc biệt ngấm nhanh vào da nên thường dùng  làm dầu xoa bóp (huile de massage) làm dịu đau khớp. đau lưng..
https://benxua.files.wordpress.com/2020/08/thumbnail_1598649357499blob.jpg

 Dầu có các tác động :

  • Giúp và giữ cho da mềm mại, và giãn dẻo, ngay khi da bị vẩy nến (psoriasis)

  • Bảo vệ biểu bì (epiderme) chống tia UV và nước chlorine pha trong hồ bơi

  • Giúp tăng nhanh tiến trình tạo sẹo làm bớt các vết sẹo đọng (vergetures)

  • Bảo vệ da chống các vi khuẩn  trên da.. nhất là mụn trứng cá

  • Thoa trên da đầu, diệt chấy (chí), nuôi da đẩu nơi chân tóc

       –             Dầu mè làm thuốc :

    Dầu mè được dùng làm thuốc dân gian từ lâu đời trong Dược Học Ayurveda :  Dầu hay sneha dravya được dùng như dầu thuốc căn bản trong các dầu thoa bóp, dẫn thuốc (hiện vẫn được công nhận và ghi trong Chế dược thư Ayurvedic Formulary của Bộ Y Tế Ấn độ). Tàu dùng dầu mè trị đau răng và sưng nướu từ thế kỷ thứ 4.

      Dầu mè làm nước súc miệng giúp diệt đến 85 % vi khuẩn gây sưng nướu răng (gingivitis). Một phương thức đơn giản khá thông dụng tại Âu châu là dùng dầu mè  trong bain de bouche (Anh-Mỹ dùng chữ Mouthwash) dựa theo kinh nghiệm của Dược học Ấn Ayurveda : đây chỉ là một cách giữ vệ sinh răng miệng ! theo nguyên tắc loại bỏ các độc tố theo phương pháp bấm huyệt  (reflexology) dùng các huyệt (point) trên lưỡi. Bain de bouche bằng dầu mè giúp loại các vi khuẩn và các chất tồn đọng tan trong dầu mà kem đánh răng ..không có tác động.. Kỹ thuật ‘kéo dầu (?)=‘oil pulling’  này giúp loại các Streptococcus mutans..làm sạch nướu răng, loại các mảng đọng = plaques nơi chân răng.. Đơn giản : dùng 1 thìa cà phê dầu, súc miệng trong 15 phút buổi sáng khi thức giấc , rồi nhổ bỏ.. có thể tăng thêm tác động bằng thêm vào dầu mè một giọt dầu đinh hương hay khuynh diệp (đọc thêm tại alimentation.ooreka.fr/ huile de sesame)

       Dầu mè được chính thức công nhận làm dược liệu  và được ghi trong nhiều Chế dược thư Thế giới .Các tiêu chuẩn lý hóa và các phương pháp thử nghiệm đều được ghi rất rõ

  • Tại Hoa Kỳ : Xin xem USP29 – NF24 (pharmacopeia.cn). Monograph 2 trang 3416

  • Pharmacopée Européenne (EP) cũng có chuyên mục về Dầu mè (huile de sésame pharmaceutique)

  • Codex Alimentarus của FAO có những thông số kỹ thuật (như chỉ số acid, chỉ số sa phòng hóa..) về Dầu mè dùng trong thực phẩm  (CODEX STAN 193-1995)

    Trong công nghiệp Dược phẩm dầu mè (tinh khiết hóa) dùng làm dung môi cho các thuốc chích qua bắp thịt, đặc biệt là các thuốc chích có kích thích tố tan trong dầu như progesterone, testosterone (trước 1975, tại VN có dược phẩm chích rất nổi tiếng là Sustanon@

   Các nghiên cứu dược học chú trọng nhiều về khả năng trị liệu của  Hạt mè, tuy nhiên gần đây cũng có một số nghiên cứu riêng về Dầu mè..:

  • Năm 2006, một nghiên cứu công bố trên Journal of Medicinal Food  ghi nhận Dầu mè, khi dùng trong thực phẩm giúp hạ huyết áp và đường trong máu nơi những người bệnh.

  • Nghiên cứu công bố trên Journal Of Nutrition -Số 135-2005 cho biết khi thử nghiệm dùng dầu mè làm dầu duy nhất trong thực đơn của các phụ nữ có huyết áp cao, cholesterol cao..liều 35 gram dầu/ ngày trong 45 ngày có kết quả hạ huyết áp, hạ cholesterol tổng cộng..

                         (Về các khả năng trị bệnh của Mè, xin đọc bài viết về Hạt mè)

  • Công nghiệp

Dầu mè, sau lần ép để lấy dầu ăn, bã còn lại được chưng cất để lấy các dầu có phẩm chất kém hơn, dùng trong các công nghiệp chế biến xà phòng, sơn, chất bôi trơn..

Trần Minh Quân 8/2020

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s