DẾ: Món ăn, vị thuốc; Đá dế: Môn giải trí?

Dược Sĩ Trần Việt Hưng

Dế tuy là một món ăn tương đối thông thường tại các quốc gia Phi Châu và Á Châu nhưng rất xa lạ đối với người Âu Mỹ, thường rất e ngại khi thử ăn các món ăn từ côn trùng. Nhiều nền văn hóa trên thế giới hiện đang chấp nhận các món ăn chế biến từ côn trùng và xem như những ‘món ăn lạ, những đặc sản’.. Người Âu Mỹ vẫn còn tin rằng, tiếng dế kêu sau vườn báo hiệu cho những điều may mắn sắp đến.
Tập truyện thiếu nhi ‘Dế mèn phiên lưu ký’ của nhà văn Tô Hoài đã tạo ra một hình ảnh thật hấp dẫn cho Dế. Tại Âu Mỹ thì Jiminy Cricket, một chú dế nhỏ rất dễ thương, lại là bạn thân của Pinnochio. Trong phim hoạt họa ‘Mulan= Mộc Lan’ của công ty Walt Disney, chú dế ‘Cri-kee’ được đem theo trong lồng để biểu tượng cho sự may mắn.

https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn%3AANd9GcQNF4QpWU34cklnvmvXDaBBJ7P2hGoUv90dFg&usqp=CAU

Ảnh minh họa của encrypted.

Một số đặc tính chung:
Dế thuộc lớp côn trùng, bao gồm đến trên 3700 loài, xếp chung trong họ côn trùng Gryllidae. (Dế nhũi= mole cricket, thuộc họ Gryllotalpidae, được trình bày chung trong bài vì tính cách sử dụng làm thuốc trong dược học cổ truyền Việt Nam và Trung Hoa). Dế có loài chỉ nhỏ chừng 0.6 cm và có loài lớn đến 5cm, tất cả đều có đôi chân sau (hay càng) lớn được cấu tạo để có thể nhảy (phóng thân ra xa) được và đa số có thể phát ra tiếng kêu bằng cách cọ phần cứng của một cánh vào phần cuối có răng của cánh thứ nhì.
Các nhà nghiên cứu đã phân biệt tiếng kêu-stridulation (hay tiếng gáy) của dế thành 4 điệu khác nhau: điệu để dẫn dụ dế mái, đuổi các dế đực khác đi xa, điệu gáy này rất to; điệu để ‘ve vãn’ dế mái đang ở gần, nhẹ nhàng hơn; điệu hăm dọa khi cảm nhận có một con dế đực khác lại gần; và điệu gáy thỏa mãn sau khi đã gieo giống thành công.
Dế thuộc loại ăn tạp, chúng ăn các vật hữu cơ, những cây cỏ, gặm rễ cây nhỏ, ăn các phần cây non của cây, gây phá hoại cho rau, cây lương thực và ăn thịt cả dế chết khi không còn nguồn thực phẩm khác.
Dế giao phối vào cuối mùa hè, và đẻ trứng vào mùa thu. Trứng nở vào mùa xuân, và dế mái có thể đẻ đến trên 200 trứng. Loài dế nhà Acheta domestica có khả năng đẻ trứng quanh năm và đẻ mỗi tháng đến 2 lần.
Đời sống của dế, tùy loài có thể chỉ kéo dài vài tuần như Acheta và có thể đến 2 năm như dế nhũi.
Họ Dế Gryllidae còn được chia thêm thành nhiều họ phụ trong đó quan trọng nhất là họ Gryllinae. Gryllus là loài được nghiên cứu nhiều nhất tại Bắc Mỹ. Tại Hoa Kỳ có những loài dế, gọi chung là field cricket như Gryllus assimilis, G.veletis, G.pennsylvanicus (trong vùng Đông Bắc), G. firmus (Florida)..
Tại Việt Nam, Trung Hoa và các quốc gia Đông Nam Á cũng có khá nhiều nhiều loài dế.
Bài này xin chỉ trình bày giới hạn vài loài dế đáng chú ý.
Tên khoa học và các tên thông thường:
Gryllulus chinensis = Dế mèn thuộc họ Gryllidae
Tên Anh-Mỹ: Cricket. Pháp:Grillon
Miền Bắc VN còn có Gryllus domesticus, Gryllus testaceus (dế chó)
Brachytrapes portentosus = Dế cơm, họ Gryllidae
Tên Anh-Mỹ: Large Brown cricket, Big-headed cricket, Emerging Mortar. Thái: Gi-gong
Gryllotalpa africana = Dế nhũi thuộc họ Gryllotalpidae
Anh-Mỹ: Mole-cricket. Pháp: Palisot de Beauvois

Đặc điểm mô tả:
Dế mèn: (Gryllulus chinensis)
Thân hình tròn hơi dẹt, dài 13-16 mm. Toàn thân màu đen bóng. Râu nơi đầu hình sợi chỉ thường dài quá chiều dài của thân. Ngực hình chữ nhật, ráp liền với đầu. Lưng phẳng. Bụng có ngấn. Hai đôi chân có 3 đốt, và có gai sắc. Lưng có hai cánh mỏng phía trong và hai cánh ngoài cứng phủ lên trên: lúc đứng yên thì cánh trước phía bên phải che lên trên cánh trước phía bên trái, cánh sau xếp dọc theo cánh trước và kéo dài về phía cuối bụng như một chiếc đuôi. Lông đuôi không chia đốt, phần đẻ trứng kéo dài ra phía cuối bụng. Dế đực có thể cọ xát cánh phát ra tiếng kêu, cơ quan thính giác của con cái ở bên đốt chày chân trước.

Dế cơm: (Bachytrapes portentosus)
Thân dài đến 50 mm, ngang 12 mm, mầu nâu-đỏ hay nâu-đen. Đầu lớn, mắt kép màu đen: ở giữa có rãnh hình chữ V có 3 mắt đơn xếp thành một hàng. Đốt chày chân sau có 2 dãy gai, mỗi dẫy có 4-5 gai. Con cái có ống đẻ trứng ngắn, độ 5mm. Cánh trước của dế cái có nhiều gân dọc, không có gân ngang. Dế đực có thể phát tiếng kêu. Dế non chưa phát triển, thân màu vàng hay xám đen.

https://nld.mediacdn.vn/2017/photo-32-1497580829149.jpg

Ảnh minh họa Dế cơm lăn bột chiên của nld.mediacdn.

Dế nhũi:
Côn trùng lớn,sống dưới đất, dài 30-40 mm, ngang 10 mm. Đầu nhỏ, nhọn, hai mắt to. Hai râu dài và hai râu ngắn hình sợi chỉ. Ngực lớn, hình chóp nón cụt, ráp thẳng với đầu. Hai chân trước có móng cứng có gai, khỏe, để bới đất. thân thuôn dài, trên lưng có 2 cánh mỏng, ngắn, chỉ phủ đến phân nửa lưng; hai cánh sau cuôn dọc thành hình ống, kéo dài ra phía sau. Toàn thân màu nâu xám.

Dế dùng làm thực phẩm
Tại rất nhiều quốc gia trên thế giới, dế được dùng làm thực phẩm cho người và để nuôi gia cầm, thông thường nhất là tại Phi châu, Á châu và Nam Mỹ. Dế cũng là một món ăn đang được quảng cáo và phổ biến tại Hoa Kỳ, Âu Châu (Anh)..
Nông dân Phi, phá bờ ruộng sau mùa gặt, gây ngập cả cánh đồng để bắt dế dùng làm thực phẩm và cung cấp cho các nhà hàng.
Tại Kampuchea, trong những trăng tròn vào đầu mùa mưa, ngay tại thủ đô PhnomPenh, dân thành phố đã ra đường để bắt dế ngay tại quanh những trụ đèn đường. Dế bắt được cũng được bán tại chợ và sẽ là mồi cho các tay nhậu thường là dưới dạng dế nhồi đậu phộng rồi chiên dòn.(Reuters July 7, 1998)
Việt Nam, cũng như các quốc gia Á Châu khác, xem dế như một món ăn tùy mùa. Dế được chế biến thành những món nhậu như chiên dòn, rang với hành tỏi.
Tại Hoa Kỳ, có những sách’nấu ăn’ chuyên về nấu nướng côn trùng, trong đó dế chiếm khá nhiều trang sách. Tập sách Entertaining with Insects (1992) của các tác giả Ronald L. Taylor và Barbara J. Carter ghi những món như Cricket Crisps (Dế rang dòn), Cricket India, Cricket Patties Claremont, Chirping Stuffed Avocado (Dế nhồi trong trái bơ), Hot cricket -Avocado delight, Pizza Hopper, Tempura Cricket with Vegetables và Jumping Melon Salad.
Công Ty W&S tại The Woodlands Texas (HoaKỳ) đang bán trên thị trường một món ăn chơi (snack) tên Cricket Lick-It một loại kẹo trong để mút (lollipop), có vị bạc hà (crème de menthe), giữa kẹo còn nguyên một chú dế nhỏ.
Tại Canada, thực đơn của bữa đại tiệc ngày 29 tháng 9, 1993 của Entomological Society of Canada and Ontario, tổ chức tại Waterlower Inn khoản đãi trên 200 chuyên viên về côn trùng học đến họp từ Hoa kỳ, Canada, Anh… đã có món Cricket Newburg và thực đơn của Institut de tourisme et d’hotellerie du Quebec trong ngày Đại Hội ‘CroqueInsecte’ (6 tháng 2, 1994) có món Criket Rumaki, hay Dế ướp sauce với chesnut và quấn trong bacon rồi chiên dòn.

Thành phần dinh dưỡng:
Nghiên cứu phân chất tại Iowa State University (Entymology Department) ghi nhận: 100 gram phần ăn được của Dế Acheta domesticus chứa:

– Calories 121
– Chất đạm 12.9 g
– Chất béo 5.5 g
– Carbohydrates 5.1 g
– Calcium 75.8 mg
– Sắt 9.5 mg
(Lượng calcium trong 4 con dế tương đương với 1 cup sữa)
Kết quả phân chất tại ĐH Olabisi Onanbajo (Nigeria) về Dế cơm Bachytrypes cho thấy:
Tỷ lệ thành phần (tính theo %):
– Chất đạm thô: 6.25
– Chất chiết bằng ether: 2.34
– Tro: 1.82
– Chất sơ thô: 1.01
Lượng Vitamin và Khoáng chất (mg/ 100 g):
– Vitamin B2: 0.03
– Calcium: 9.21
– Phosphorus: 126.9
– Sắt: 0.68
– Magnesium: 0.13
(African Journal of Biotechnology Vol 5(3), 2-2006)
So sánh thêm với kết quả phân chất của ĐH Guelph, Ontario (Canada) thì có thể bổ túc (mg/100g): Vitamin B1:1.24 mg; Niacin: 18.3 mg.

Các nghiên cứu chuyên biệt hơn về các thành phần hóa học tại nhiều Viện ĐH khác còn cho thêm những kết quả đáng chú ý như:
– Thành phần acid béo trong toàn thân dế (Acheta domesticus) tính theo tỷ lệ % trong acid béo tổng cộng:
Acid béo bão hòa (SFA): Palmitic acid (27.9); Stearic acid (5.8).
Acid béo chưa bão hòa (PUFA): Oleic acid (18:1) (29.0%), linoleic acid (18:2) (2.1%)
(The Food Insects Newsletter Vol IV, No 1, March 1991)
Lượng Chitin trong dế chiếm khoảng 8.7 % toàn trọng lượng thân và Chitin của dế có phẩm chất tốt hơn chitin của tôm và cua.
Tỷ lệ các acid amin căn bản trong chất đạm của Dế (Gryllus testaneceus): lysine (4.79%), methionine (1.93%), cysteine (1.01%)

Dế dùng làm thuốc:
Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam dùng vài loài dế như dế mèn (dế đất), dế cơm… để làm thuốc, trong đó dế nhũi được xem là vị thuốc thông dụng nhất.
Dế mèn:
Dược học cổ truyền dùng toàn thân dế mèn để làm thuốc dưới tên Tất xuất. (Hsi-shuai= Xi-Shuai). Dược liệu được chế biến bằng cách nhúng dế vào nước sôi để giết dế, bỏ cánh, râu và đuôi sau đó phơi hoặc xấy khô.
Tất xuất được xem là có vị mặn/cay, tính bình, tác động vào các kinh mạch thuộc bàng quang, đại tràng và tiểu tràng; có tác dụng lợi tiểu.
Tại Trung Hoa: Tất xuất được dùng trị các trường hợp nước tiểu nhiễm độc (Dế bỏ đầu, chân, rang chín, tan thành bột, uống với rượu; hay sắc uống); trị sạn trong nước tiểu (dùng chung với Kim tiền thảo).
Tại Việt Nam: Kinh nghiệm dân gian dùng bột dế mèn để trị bí tiểu, đái rắt. Trong Nam Dược thần hiệu, Tuệ Tĩnh đã dùng bột dế mèn, uống với nước sắc của hạt bìm bìm để trị ‘cổ trướng’ khó thở (bụng to do báng nước)

Dế nhũi:
Tương tự như dế mèn, dế nhũi được dùng làm thuốc và thường được xem là có tác dụng ‘mạnh’ hơn. Vị thuốc là toàn thân dế được gọi dưới các tên Lậu Cô và Thổ cẩu. Dế nhũi sau khi bắt, được nhúng vào nước sôi hay rượu và sau đó phơi khô để sử dụng hoặc có thể bỏ cánh, chân rồi nướng đên khi có màu vàng xám hay tẩm với gạo rồi sao cho vàng cháy. Thuốc được dùng dưới dạng bột tán mịn, hay sắc mỗi lần 3-4 gram.
Thổ cẩu được xem là có vị mặn, tính hàn, có các tác dụng lợi tiểu và tiêu thũng. Vị thuốc được dùng để trị các trường hợp thủy thũng, đi tiểu ra sạn, khó tiểu và trị các chứng tràng nhạc, ác sang.
Trong Nam Dược:
Theo Tuệ Tĩnh (Nam Dược Thần Hiệu): ‘ Lậu cô=Con dế dũi, có tên là Thổ Cẩu, vị mặn, tính hàn, không độc. Thông trệ, chữa hóc xương, lâm lậu, đái gắt, mụn độc, thủy thũng..’
Theo Hải Thượng Lãn Ông (Lĩnh Nam Bản Thảo):
‘ Lậu cô, tục gọi là con dế (dế dũi)
Mặn, hàn, không độc hay thông trệ
Tiểu tiện bế, đau họng, đau lâm
Nhọt độc, thũng nước, thúc dễ đẻ..’
Tại Trung Hoa:
Theo Thiểm Tây Trung Dược Thảo: Lậu cô có tác dụng lợi tiểu, giải độc, dùng để trị sơ gan, phù nhẹ; trị đi tiểu gắt, có sạn..
Theo Hong-Yen Hsu (Oriental Materia Medica): Vị thuốc Tất Xuất đã được ghi chép trong Bản Thảo Cương Mục và là phần thân đã phơi khô của các loài dế Gryllulus chinensis, G. mitratus và Gampsocleis buergei. Tất xuất= Hsi-shuai rất ít được dùng trong Trung Dược.
Vị thuốc được xem là có vị cay/mặn, tính ấm và có độc, tác động vào các kinh mạch bàng quang, đại và tiểu tràng với các hoạt tinh giúp lợi tiểu, thúc sinh đẻ, được dùng để trị các chứng đi tiểu khó, bí tiểu, phù thũng, bụng báng nước, bắp thịt co giãn yếu khi sanh nở.
Thành phần hoạt chất gồm các dầu béo như linoleic acid, oleic acid và các sterol, hợp chất phức tạp grypyrin.
Những thử nghiệm dược học tại Trung Hoa ghi nhận:
Hoạt tính làm hạ nhiệt: Chất ly trích bằng ethanol có tác động hạ nhiệt; grypyrin khi chích qua đường tĩnh mạch (IV) cũng làm hạ nhiệt.
Các hoạt tính khác: Làm tăng nhịp đập của tim khi thử trên thỏ; gây hạ huyết áp tạm thời, và giảm nhịp thở khi thử trên chó, gây co thắt cơ trơn của ruột nơi bọ thử nghiệm.

https://bienxua.files.wordpress.com/2020/10/ac8b3-de.jpg

Ảnh minh họa đá dế của QuiNhon11.

Dế: một ‘thú vui’ giải trí
Dế tuy nói chung là một côn trùng phá hoại mùa màng, có thể được dùng làm thực phẩm cho người, cho kỹ nghệ chăn nuôi gia cầm nhưng cũng được xem là ‘thú nuôi’ và trò giải trí tại một số nơi trên thế giới:
Tại Âu Châu, đặc biệt là tại bán đảo Iberia (Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha): Dế được nuôi trong lồng làm ‘pet’
Tại Mexico, Trung Hoa và Đông Nam Á…, chọi dế là môn giải trí và có khi là trò chơi cá độ, thắng bại kiểu cờ bạc.
Đối với tuổi thơ Việt Nam nhất là các bé trai, trò chơi bắt dế đem về ‘chọi’ là một thú vui và là những kỷ niệm không thể quên và không thể thay thế được.
Trẻ em Việt Nam phân chia dế thành nhiều loại:
Dế cơm, tuy to xác nhưng không ‘đá’, nên chỉ để nướng ăn. Dế cơm phá hoại bắp, rất nhiều tại các ruộng bắp nên còn được gọi là dế bắp.
Dế mọi, dế chó chỉ gáy to nhưng không đá.
Còn lại là các loài dế lửa, dế than và được đặt tên thành Cồ Lửa, Cồ Than..Các em còn có câu: “Cồ lửa mạnh càng, cồ than mạnh thúc..”
Một con dế nhỏ, nhưng đá ‘hay’, thắng được các con dế khác lớn xác hơn sẽ được gọi là ‘Dế óc tiêu’..
Tại Trung Hoa, việc nuôi dế để tiêu khiển được ghi trong lịch sử từ đời Nhà Đường (618-907), các tỳ thiếp của vua đã nhốt dế trong các lồng bằng vàng và đặt chúng trên giường để nghe dế kêu suốt đêm. Thú vui nuôi dế sau đó, được phát triển rộng rãi trong dân gian trong suốt thời Nhà Thanh (1611-1911), (trong phim The Last Emperor có một đoạn về nhà vua Pu-Yi chơi với dế trong hoàng cung khi còn nhỏ).
Trò chơi ‘Đá dế’ tại Tàu đã trở thành một’ môn giải trí’ với những luật lệ riêng biệt cho các cuộc ‘đọ sức’, phân chia dế theo trọng lượng (theo kiểu cân các võ sĩ boxing), đấu trường hay chậu dùng riêng cho cuộc chọi, thức ăn cho dế trong ngày thi đấu đều được ghi chép với nhiều chi tiết rõ rệt. Trung Hoa có cả những tổ chức như Chinese Cricket Association, và chi phí cho trò chơi dế lên đến cả tỷ mỹ kim, với gần 4 triệu người liên hệ đến trò chơi dế này. Hàng năm đều có những cuộc chọi dế để xác định một con dế ‘vô địch’ tại Thượng Hải, Thiên Tân và Bắc Kinh. Dế của vùng Ninh Dương, tỉnh Sơn Đông được xem là loài dế ‘chọi’ độc đáo và xuất sắc nhất tại Hoa Lục.

Tài liệu sử dụng:
Strange Foods (Jerry Hopkins)
Oriental Materia Medica (Hong-Yen Hsu)
Từ Điển Động Vật và Khoáng Vật Làm Thuốc Tại Việt Nam (Võ văn Chi)
Cây Thuốc và Động Vật Làm Thuốc Ở Việt Nam. Tập 1 (Viện Dược Liệu Việt Nam)
Insects as Human Food (Gene Defoliart).
Các tập The Food Insects Newsletter từ 1990 đến 1994

TranVietHung, 10 tháng Tám 2011#1

Nguồn: https://www.tvvn.org/forums/threads/d%E1%BA%BE-m%C3%B3n-%C4%83n-v%E1%BB%8B-thu%E1%BB%91c-%C4%90%C3%A1-d%E1%BA%BF-m%C3%B4n-gi%E1%BA%A3i-tr%C3%AD.32117/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s