Sứa (Jelly fish): Sinh vật lạ, món ăn ngon

Dược Sĩ Trần Việt Hưng

https://www.leisurepro.com/blog/wp-content/uploads/2017/05/shutterstock_480784465-1366x800@2x.jpg

Ảnh minh họa của leisurepro.

Một trong những món ăn khai vị, được xem là không thể thiếu trong các bữa tiệc lớn như tiệc cưới là món ‘Bát bửu khai vị’ và sứa là một trong 8 thứ gọi là ‘bửu’ (vật quý). Dân nhậu thì rất ưa chuộng món ‘Gỏi sứa tôm càng’ trộn với ngó sen, nhậu rất ‘bắt’.
Tại Âu-Mỹ, có nhiều khi, chỉ vì sứa xuất hiện hơi nhiều trên mặt biển nên những bãi tắm đành phải đóng cửa.Trong mùa Hè của những năm 2009 và 2010 một số bãi tắm tại Tây Ban Nha đã phải đóng do sứa’ chiến hạm’ trôi vào quá đông. Ngày 21 tháng 7 năm 2010, 150 người tắm biển tại Rye, New Hampshire (Hoa Kỳ) đã bị ‘chich’ khi chạm vào những mảnh vụn của một con sứa ‘Bờm sư tử’ đã chết và bị sóng đánh dạt vào bờ.
Vì Jellyfish không phải là cá, nên các nhà sinh học tại Hoa Kỳ và các Trung Tâm nuôi sinh vật biển (Aquarium) đã đề nghị gọi chúng đơn giản hơn dưới tên Jellies hay Sea jellies.
Dược học Ta và Tàu thì xem sứa như môn thuốc thích hợp cho người bị chứng ‘tiêu khát’ (tiểu đường) và giúp giảm cân cho những người ‘béo phì.’
Vài đặc tính sinh học chung:
Sứa hay Jelly fish là những sinh vật rất đơn giản, có thể xem là loài động vật sơ đẳng tuy thuộc loại ‘đa tế bào’. Sứa không được xếp vào loài cá biển dù chúng ‘bơi’ và chỉ sống nơi biển cả. Các nhà sinh vật xếp sứa vào lớp sinh vật (class) Scyphozoa. Lớp này có đến trên 200 loài, gồm 2 nhóm chính:
Polyps, nhóm có hình dạng như bông hoa với các sinh vật như San Hô, Cỏ Biển (sea anemone).. phải sống bám vào các giá thể khác; Medusae, bơi lội tự do, có hình dạng như nấm rơm với tán hình chỏm cầu. Sứa ở trong nhóm thứ nhì này.
Cơ thể sứa được cấu tạo đơn giản đơn giản đến mức chỉ có 2 lỗ hay cửa khẩu: một được nối liền với hệ tiêu hóa để được xem là miệng, và một để tống xuất chất bã, trứng hay tinh trùng để giúp cho việc sinh sản. Sứa không có óc, chỉ có một hệ thần kinh sơ đẳng gồm các thụ thể (receptors) có khả năng nhận định ánh sáng, mùi và các kích ứng để chúng có thể đối phó.
Cơ thể sứa gồm một vách tế bào có hai lớp, ở giữa hai lớp này là một chất nhày, giống như thạch. Lớp da phía trong có những tế bào tiết ra những dịch tiêu hóa khá mạnh. Các bắp thịt giúp sứa co thắt vách cơ thể để tống thải các chất bã ra ngoài. Lớp da phía ngoài chứa hàng ngàn tế bào có ngòi độc, phần lớn các tế bào này tập trung nơi những vòi tua của sứa. Mỗi tế bào có ngòi này lại có một sợi lông khởi động rất nhỏ, chỉ cần chạm nhẹ vào sợi lông là sứa phóng ra một loại các sợi cứng và sắc đủ để xuyên thấu qua da nạn nhân và liền tiếp theo sau là những ống nhỏ như kim chích được phóng tiếp vào vết thương, kèm theo với một chất độc gây tê liệt. Vài loài sứa còn có những vòi lông dài và kết dính giúp chúng giữ chặt con mồi trong khi chất độc tác động khiến con mồi không thể chạy thoát.
Sứa có thân trong suốt như thủy tinh, rất mềm mại, có đủ màu sắc từ xanh dương, hồng, cho đến tím nhạt. Kích thước của sứa cũng thay đổi tùy loài: loài nhỏ nhất có dù đường kính chỉ cỡ 2.5 cm, nhưng có loài dù to đến 3m.
Sứa trưởng thành sống trôi nổi theo giòng nước và chùng hầu như không thể di chuyển theo đường ngang, sự co thắt dù và đẩy nước khỏi 2 khoang thân chỉ giúp sứa di chuyển theo chiều thẳng đứng. Sứa thuộc loài ăn thịt, chúng ăn các vi tảo cùng các sinh vật biển nhỏ khác, đôi khi ăn cả các sứa nhỏ hơn và giáp xác..
Phương thức sinh hoạt của sứa cũng khá đặc biệt, chia thành chu kỳ rõ rệt: ban ngày nổi lên mặt nước để tìm ăn các phiêu sinh vật và ban đêm lặn xuống đáy sâu để nghỉ ngơi. Sứa có khả năng cảm nhận sự thay đổi của thời tiết rất nhạy bén: khi áp suất khí trời thay đổi, luồng nước và sóng dâng cao, sứa lặn xuống sâu để tránh, do đó ngư dân kinh nghiệm, đang đánh cá ngoài khơi, thấy sứa lặn ban ngày sẽ lo chạy vào bờ thật nhanh để tránh giông bão sắp kéo đến. Bộ phận cảm nhận thời tiết của sứa nằm tại một cái râu đặc biệt, đầu râu này phình lớn như một túi đựng, trong túi có những hạt đá sạn nhỏ li ti treo lơ lửng trong một chất nhày. Khi mặt nước giao động, các hạt này tạo ra một kích thích các dây thần kinh cảm nhận của sứa.

https://ychef.files.bbci.co.uk/624x351/p0472tzv.jpg

Ảnh minh họa của BBC

Vài loài sứa đáng chú ý:
Tại Âu- Mỹ:
Physalia physalis họ Physaliidae
Tên Âu-Mỹ: Portuguese Man-of-war; Blue bottle
(Một số nhà sinh vật học không xem Physalia như một jelly fish ‘thật sự’ vì Physalia không phải là một sinh vật đơn độc, mà một quần thể tập họp chung nhiều cá thể nhỏ gọi là zooids, mỗi zooid có những nhiệm vụ riêng (như tự vệ, sinh sản, ăn..) bám với nhau, không thể sống được khi tách rời..)
Vào những mùa biển động, gió bão có thể đưa vào bờ cả đàn sứa này. Tên gọi ‘Chiến hạm Bồ Đào Nha’ là do hình dạng của chúng, khi nổi trên mặt nước, thay vì như một cái dù như các loại sứa khác, chúng nhìn xa lại giống như một chiến thuyền của hạm đội Bồ Đào Nha thời Trung Cổ. Sứa nổi giống như một cánh buồm nhỏ và đàn sứa tựa như những đám bọt đủ màu trôi giạt trên mặt biển và bên dưới khối bọt này là những râu tua có thể dài đến 9m, di động nhanh. Sứa ‘chiến hạm’, tuy nhỏ chỉ cỡ 20-30 cm, nhưng lại có thể bắt và ăn được những cá cùng cỡ. Sứa có độc chất khá mạnh, tương đối nguy hại.

Cyanea capillata
Tên Âu-Mỹ: Lion’s Mane jelly-fish
Loài sứa ‘Bờm sư tử’ này thường được xem là loài sứa lớn nhất , đường kinh của dù có thể đến 2m và là sinh vật ‘dài’ nhất do các vòi tua nhỏ kéo xa đến 36.5 m. Tuy nhiên đường kính trung bình của sứa thường gặp chỉ khoảng 50 cm. Sứa có rất nhiều tua dính, tập họp thành 8 chùm. Mỗi chùm có hàng trăm tua xếp thành hàng. Thân dù chia thành 8 thùy, tạo thành dạng một ngôi sao 8 đầu nhọn. Màu sắc của sứa thay đổi theo độ lớn của sứa: sứa lớn màu từ đỏ tươi đến tím xậm, sứa nhỏ màu cam nhạt hay màu đồng xám. Sứa thường xuất hiện trong các tháng lạnh. Nọc độc tuy gây đau nhức nhưng không đến mức chết người.
Tại Việt Nam:
Dọc bờ biển Việt Nam có một số loài thường gặp như:
Sứa rô: Rhopilema esculenta họ Rhizostomidae.
Sứa rô có dù lớn, đường kính khoảng 50 cm. Mép dù trơn, có tay quanh miệng, phân nhánh nhiều lần, tỏa ra nhiều tua cảm giác. Trên tua và trên dù có nhiều tế bào gai tạo thành các đốm tròn nâu. Chất độc của sứa rô gây ra phản ứng khá ngứa. Sứa rô thướng được dùng làm thực phẩm tại Á châu (Việt Nam, Nhật, Trung Hoa)
Sứa sen: Aurelia aurita họ Semacostomidae.
Tên Âu-Mỹ: Moon jellyfish
Sứa sen có dạng dù, thân hình tán, rộng khoảng 40 cm, màu xanh lam nhạt, có tua quanh bờ của dù, tua dài chừng 1cm. Nơi cuống miệng có 4 tay màu hồng nhạt. Xoang bao tử có 4 gờ mang nhiều dây vị tiết ra dịch tiêu hóa. Sứa sen phân bố rộng trong vùng biển ôn đới. Tại Việt Nam, sứa sen có mặt tại vùng Bạch Long Vĩ, Cô Tô, Cát Bà, Côn Đảo và Cù Lao Chàm. Sứa sen cũng phân bố tại nhiều vùng biển ôn đới và nhiệt đới khác trên thế giới (Tại bờ biển Hoa Kỳ có loài Southern moon jellyfish= Aurelia margi nalis). Nọc độc tương đối nhẹ.
Sứa lửa:
Tên gọi chung cho các loài sứa thuộc nhóm sea wasp, có nọc độc khá mạnh gây nhiều phản ứng đau và lở loét ngoài da cho người tắm biển khi chạm phải chúng. Loài sea wasp thường gặp tại VN là Chiropsalmus quadrigatus
Tại Hoa Kỳ:
Bờ biển Hoa-Ký, ngoài các loài sứa Lion’s Mane, Portuguese Man-of-War, Moon Jelly.. còn có một số loài khác như Sea Nettles (Chrysaora quinquecirrha), Sea wasp (Chiropsalmus quadrumanus) và đặc biệt nhất là có loài sứa ăn được Cannonball Jelly.
Cannonball jellyfish (Stomolophus meleagris) họ Stomo lophidae.
Còn được gọi là Jellyball, Cabbage head jelly do hình dạng tròn rất giống với một viên đạn đại bác thời trung cổ. Sứa có dù màu trắng, hình cầu tròn, đường kính có thể đến 25cm, rìa mép có khi có những sắc tố nâu hay tím. Bên dưới dù có những tua miệng tụ thành nhóm. Sứa không có tua tay dài. Cannonball Jellyfish phân bố rộng dọc bờ biển Hoa Kỳ (cả 2 bên Thái bình và Đại tây dương, nơi những vùng cửa sông, khí hậu ấm khoảng 73 độ F (23 độ C). Đối với ngư dân, đây là loài..gây khó khăn, trở ngại vì chúng mắc và bịt lưới. Nọc tương đối nhẹ. Hiện nay đang được khai thác để chế biến thành thực phẩm (xem phần dưới)
Tại Úc châu:
Bờ biển Bắc Úc có khá nhiều sứa Flecker’s Boxjellyfish= Chironex fleckeri .Đây là loài sứa có chất độc nguy hiểm nhất đã gây ra nhiều trường hợp chết người trên thế giơi. Sứa phân bố tại những vùng duyên hải từ Bắc Úc, Bắc New Guinea sang đến vùng biển Phi và cả Việt Nam.
Chironex fleckeri là loài lớn nhất trong nhóm sứa hình hộp (box Jellyfish), thuộc họ Chirodropidae. Dù của sứa khá lớn, có thể to bằng 1 quả banh chơi bóng rổ, nặng đến 3.5 kg. Quanh miệng có 4 tụ râu, chia đều 4 góc, mỗi tụ có đến 15 râu vòi. Thân sứa màu xanh lam nhạt và trong suốt. Khi bơi sứa thu vòi nên vòi chỉ dài chừng 15 cm, đường kính vòi chừng 5 mm, màu trắng hay vàng nhạt, nhưng khi săn mồi, vòi vươn dài đến 3m và trở thành rất mỏng màu xanh nước biển trong suốt. Trong vòi của sứa ước lượng có tổng cộng đến 5 tỷ nang độc (nematocyst). Nọc độc rất nguy hiểm, gây chết người (xem phần dưới)

Nọc độc của sứa
Cơ thể sứa được trang bị một ‘bộ máy’ phóng chất độc rất đặc biệt được gọi là cnidoblast dùng để phòng vệ và tấn công (bắt mồi)..Trong chidoblast có một nang gọi là nematocyst (hay cnidocyst) có chứa một cơ cấu khởi động (trigger) và một cơ cấu để chích. Cơ cấu để chích có thể thay đổi tùy loài sứa nhưng thường gồm một ống chứa chất độc quận tròn quanh một giá thể. Các nematocyst thường tập trung nơi vòi tua. Mỗi vòi tua có thể có từ hàng trăm đến hàng ngàn nematocyst nằm dưới lớp biểu bì. Nematocyst được khởi động khi vòi tua chạm vào vật cản. Áp suất bên trong nematocyst, rất mạnh có thể lên đến 2000 lbs/inch vuông, sẽ làm ống chứa chất độc tháo ra khỏi giá thể một cách nhanh chóng và cả ngàn nematocyst sẽ hoạt động như những ngọn lao móc, phóng vào con mồi, và tiết ra chất độc làm tê liệt đối phương..
Tạp chí The Medical Journal of Australia Số 156-1996 có đưa ra một thống kê ghi nhận các trường hợp tử vong gây ra bởi sứa trên toàn thế giới trong khoảng thời gian từ 1990 đến 1993 với một số chi tiết đáng chú ý:
Số liệu được tổng hợp qua những báo cáo gửi đến International Consortium of Jellyfish Stings , không kể đến các trường hợp không được báo cáo.
Tại Úc: trong vùng bờ biển phía Đông, mỗi mùa hè có đến trên 10 ngàn trường hợp bị sứa ‘chích’ đa số do sứa loài Physalia và Cyanea. Riêng loài Chironex fleckeri đã gây ra 63 trường hợp chết người trong vùng biển Queensland.
Trong vùng biển Ấn Độ-Thái Bình Dương: các trường hợp chết người do sứa Chironex đưọc ghi nhận tại Mã Lai (mỗi năm 2-3 trường hợp), Philippines (ước lượng đến 20/ năm), Bắc Borneo, Papa New Guinea.
Tại Hoa Kỳ: Năm 1990, một trẻ em 4 tuổi bị chết chỉ trong vòng 20 phút sau khi sứa loài chirodopid chích, tại Galveston Island (Vịnh Mexico). Ba trường hợp tử vong do sứa Physalis được ghi nhận tại Florida và North Carolina.
Tại Trung Hoa: 8 trường hợp chết được báo cáo, xẩy ra trong vùng biển Hoàng Hải giữa Trung Hoa và Nam Triều Tiên.
Từ râu tua của sứa, các nhà khoa học đã tách lấy các nematocyst và sau đó ly trich và phân chất độc tố của nhiều loài sứa khác nhau:
Sứa ‘Chiến hạm’: 1 gallon tế bào râu tua chứa khoảng 62-75 gram nematocyst và 1 gram nematocyst chứa đến 55 triệu ngòi độc. Ngòi độc có thể giữ được tiềm lực đến 4 năm khi tồn trữ ở nhiệt độ đông lạnh. Liều gây tử vong nơi chuột được ghi nhận là 1.7mg/ kg trọng lượng cơ thể chuột. Tua vòi sau khi tách khỏi cơ thể sứa, và nơi sứa chết sau khi bị đánh giạt vào bờ vẫn giữ sự độc hại có khi đến vài ngày sau (người chạm phải vẫn bị phản ứng như khi chạm vào sứa còn sống).
Nọc độc là một polypeptides phức tạp, số lượng và vị trí acid amin trong chuỗi thay đổi tùy loài sứa, và phần có hoạt tính sinh học có phân tử lượng giữa 10-30 ngàn daltons.
Nọc độc của sứa Chironex fleckeri có các hoạt tính:
– Tác động trên hệ Tim-mạch: Khi thử trên chuột đã bị gây mê, liều chích tĩnh mạch (IV) chất độc trích từ nematocyst của C. fleckeri với liều 30 mcg/kg đưa đến một tình trạng tăng huyết áp đột ngột sau đó giảm nhanh và trụy tim chỉ 4 phút sau khi chích.(Toxicology Letters, 155 (2)-2005). Độc tố gây nhịp tim bất thường, tạo rối loạn trong sự trao đội ions nơi cơ tim
– Nọc độc của sứa còn có tác động gây hoại huyết và hoại thư. Hoạt tính gây hoại thư không kèm theo sự bài tiết của histamin, và tac nhân gây hoại huyết không thuộc loại haemolysin (Toxicon Số 7-1969)
Cách chữa cấp thời khi chạm phải sứa:
– Điều đầu tiên và cấp bách nhất là cần giảm thiểu tối đa số lượng nemotocyst đã xâm nhập da người chạm vào sứa. Nạn nhân cần gỡ bỏ ngay lập tức tua vòi còn dính trên da bằng cát, khăn tắm, rong biển hay bất cứ vật dụng nào có sẵn. Khi vòi còn dính trên da, độc tố sẽ tiếp tục tiết và xâm nhập vào cơ thể.
– Một số hóa chất có thể được dùng để làm bớt tác hại của nọc sứa như: giấm ăn, sodium bicarbonate (soda), đường. Dầu thoa và các thuốc thoa có chứa alcohol, trước đây được xem là có thể ức chế các tế bào chứa nọc, nhưng trên thực tế còn kích ứng chúng và gây thêm đau đớn và tác hại. Không nên dùng acid picric và nước tiểu vì sẽ kích thích thêm các nematocyst.
– Đưa nạn nhân khỏi nước biển ngay, và tìm phương phác điều trị càng nhanh càng tốt.
– Nên cẩn thận khi có sứa trong vùng biển, và không nên lại gần sứa (nhất là trẻ em), dù là sứa đã chết và dạt trên bãi cát, vì tua vòi của chúng có thể vươn xa đến 3 m và tiếp tục tiết ra độc chất.

https://hoangviettravel.vn/wp-content/uploads/2020/04/goi-sua-da-nang-2-min.jpg

Ảnh minh họa gỏi sứa biển của Hoàng Việt.

Sứa dùng làm thực phẩm
Sự có mặt của sứa gây những cảm giác ‘bất ổn’ cho những người tắm biển, thậm chí có những bãi biển (như tại Úc) còn đặt những bảng báo động, nhưng một số loài, có nọc độc nhẹ lại có thể dùng làm thực phẩm. Những loài sứa ăn được( khoảng 12 loài) thường tập trung nơi vùng cửa sông ven biển Ấn Độ Dương, Tây-Bắc Thái Bình Dương, phía Tây của vùng Trung Thái Bình Dương và được khai thác tại những quốc gia như Thái Lan, Indonesia, Mã Lai, Phi, Việt Nam và Trung Hoa. Sứa rô Rhopilema esculentum là loài quan trọng nhất trong công nghiệp đánh bắt và chế biến sứa tại Á Châu, với con số thương vụ lên đến hàng triệu USD. Trung Hoa được xem là quốc gia đầu tiên đã chế biến sứa để trở thành thực phẩm và họ đã ‘ăn’ sứa từ trên một ngàn năm trước nhưng công nghiệp khai thác sứa quy mô để làm thực phẩm trên thế giới mới chỉ bắt đầu trong khoảng trên 20 năm gần đây.
Sự phân bố của sứa hầu như không có quy luật nhất định và sự tập trung tùy thuộc vào nhiều điều kiện như dòng nước, nhiệt độ của nước, áp suất, độ mặn. Một số quốc gia Á Châu như Nhật, Nam Hàn.. đã soạn thảo những chương trình đánh bắt sứa và bảo vệ nguồn sứa. Tại Trung Hoa và Thái Lan, các sở thủy sản định ra thời gian dành cho sứa sanh sản và trong thời gian này ngư dân không được phép đánh bắt sứa. Gần đây nhất Úc, Ấn độ và Hoa Kỳ đã bắt đầu khai thác các nguồn sứa (Cannonball jellyfish =Stomolophus meleagris) tại ven biển địa phương, chế biến và xuất cảng sang các nước Á châu.
Nhu cầu sứa đã chế biến tăng cao tại Á Châu, Nhật là quốc gia có số lượng tiêu thụ cao nhất (số liệu cũ ghi nhận chỉ trong 2 năm 1978-79, ngư dân Nhật đánh bắt khoảng trên 10 ngàn tấn sứa tươi, quá thấp so với nhu cầu) và trong năm 1980 Nhật đã nhập cảng sứa từ Mã Lai, Indonesia, Trung Hoa, Philippines lượng sứa trị giá đến 40 triệu USD.

Phương pháp chế biến:
Sứa tươi, sau khi đánh bắt, hư hỏng rất nhanh ở nhiệt độ bình thường, do đó cần phải được chế biến ngay trong vòng 2-3 giờ khi vớt khỏi nước biển. Thân của sứa gồm ‘dù’, miệng nằm phia dưới dù, quanh miệng có râu tua, thường được gọi là ‘chân’. Ngay sau khi đánh bắt, chân và dù được cắt và tách riêng, rửa sạch bằng nước biển, cạo bỏ chất nhày, cắt bỏ tuyến sinh dục.
Phương pháp chế biến cổ truyền thường bắt đầu bằng dùng muối và phèn chua (alun) để loại nước khỏi các tế bào sứa. Hỗn hợp được dùng gồm muối trộn với khoảng 10% phèn, tỷ lệ khoảng 1 kg muối-phèn cho 8-10 kg sứa. Sứa ướp muối được ngâm trong nước ngâm từ 3-4 ngày, sau đó chuyển sang các vựa chứa muối-phèn (tỷ lệ thấp hơn), sự chuyển vựa được làm nhiều lần; sau đó lấy ra và để khô ráo trong 2 ngày, lật đảo nhiều lần để ráo nước. Thời gian chế biến có thể kéo dài từ 20-40 ngày để có thành phẩm sau cùng có độ ẩm 60-70% chứa 16-25 % muối. Sứa sau khi chế biến chỉ còn lại khoảng 7-10% trọng lượng (tươi, khi đánh bắt).
Cách chế biến dùng hỗn hợp muối-phèn rất cần thiết để tạo cho thành phẩm hình dạng và trạng thái đòi hỏi. Phèn có tác dụng làm hạ độ pH, khử trùng và làm cứng thân sứa giữ được trạng thái săn thịt do tạo sự trầm lắng các chất đạm trong cơ thể sứa. Muối giúp rút nước và giúp ngăn sự phát triển của các vi sinh vật nguy hại. (Khi dùng riêng, chỉ có muối hay chỉ có phèn, các tác động không tạo được thành phẩm đòi hỏi: nếu chỉ dùng muối , mùi thành phẩm không được tốt và nếu chỉ dùng phèn tế bào sứa trở thành nhão).
Tại Thái Lan và Mã Lai, trong thành phần muối-phèn để chế biến sứa còn có thêm một lượng nhỏ soda (sodium bicarbonate). Soda được thêm vào để giúp tiến trình rút nước khỏi cơ thể sứa và làm tăng độ giòn cho thành phẩm. Kỹ thuật của Trung Hoa không dùng soda nhưng có thể thêm nước ngâm vài loại vỏ cây có chất chát.
Kỹ thuật chế biến sứa được xem là một ‘nghệ thuật’ hơn là một quy trình hoàn toàn khoa học vì những mẻ sứa đánh bắt có những đặc điểm rất khác nhau: từ chủng loài đến những điều kiện sinh thái, do đó khó định được tỷ lệ hỗn hợp chế biến, và tỷ lệ này cùng với thời gian cần ngâm sứa, thời gian phơi.. tùy thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm của ‘thầy’ chế biến và được xem là những ‘bí quyết’ gia truyền.
Khai thác sứa Cannonball tại Hoa Kỳ:
Tại ven biển Đại Tây Dương của Hoa Kỳ, có rất nhiều Cannonball jellyfish, phân bố từ Bắc Carolina xuống đến Florida và trong vùng biển phía Bắc vịnh Mexico. Mỗi năm trong khoảng thời gian từ tháng 8 đến tháng 12, hàng triệu con xuất hiện trong khu vực từ Cheasapeake Bay sang đến Texas, và gây phiền phức cho các tàu đánh tôm trong vùng: từ bịt kín, gây kẹt lưới đến mức quá nặng để làm hư lưới. Năm 1981, một bầy sứa trôi giạt tại Port Arkansas, Texas, con số ước lượng nhiều đến 2 triệu con giạt qua mỗi giờ..Trong vùng biển Georgia, sứa xuất hiện trong các tháng từ 3 đến 10; và tại South Carolina, sứa hầu như có mặt quanh năm. Tại ven biển Thái Bình Dương, cannonball jellyfish cũng được ghi nhận trong khu vực phía Nam California (trong vùng vịnh San Diego) xuống đến Ecuador.. Từ 1992, Hoa Kỳ đã bắt đầu khai thác sứa, chuyển đổi từ ‘sinh vật gây phiền’ sang thành một món ăn ‘xuất cảng’. Nhà máy ‘ biến chế’ đầu tiên đã được đặt tại Florida, áp dụng phương pháp chế biến sứa từ Á châu với những sửa đổi để phù hợp với kích thước tương đối nhỏ của sứa cannonball như giảm độ pH xuống còn 4.5-4.8, dùng các hóa chất như phèn ‘tinh khiết hóa’ để giảm thiểu lượng Nhôm tồn đọng trong sứa sau khi ướp và rửa.
Thành phẩm ‘chế biến tại USA’ đã được đánh giá là có màu, độ dòn, độ dai và vị cao hơn, và ngon hơn là sứa rô sản xuất tại Mã Lai và đang được sử dụng tại các nhà hàng Nhật, Đài Loan. Các nhà sản xuất sứa tại Hoa Kỳ đang tìm cách xác định những tiêu chuẩn cần thiết cho thành phẩm từ mỗi loài sứa để giúp bảo vệ an toàn cho người tiêu thụ.

Thành phần dinh dưỡng:
Sứa, sau khi chế biến, hiện được xem là một thực phẩm khá tốt dành cho những người cần ăn kiêng.
Kết quả phân chất của Department of Nutrition & Food Science, ĐH Auburn (Alabama-Hoa Kỳ) công bố trên Hydrobio logica Số 451-2001, so sánh thành phần dinh dưỡng giữa các sản phẩm nguyên trạng và sau khi xả muối (desalted, ready-to-use=RTU) của sứa rô (Rhopilema) và sứa Cannonball (Stomolo phus meleagris) có nhiều điểm đặc biệt:
Sứa, đã xả muối (RTU), chứa phần chính là nước và chất đạm, cung cấp rất ít calories, hầu như không có chất béo và cholesterol, chỉ còn những vết carbohydrates.
Độ ẩm trung bình của RTU chiếm từ 94.1 đến 95.6 %. Các mô tế bào sứa tuy chứa rất nhiều nước nhưng vẫn giữ được các độ cứng và dòn-dai.
Sứa tươi, khi chưa chế biến, có nhiều khoáng chất như Sodium, Calcium, Potassium và Magnesium, nhưng thành phẩm, sau khi chế biến, lại mất gần như hầu hết các khoáng chất. Có thể loại hết muối ăn NaCl bằng cách rửa nhiều lần: độ cứng của nước rửa và số lần rửa khi sả muối có thể ảnh hưởng đến thành phần khoáng chất trong RTU. Tuy nhiên, sứa sẵn sàng để ăn (RTU) chứa lượng Nhôm (Aluminium) cao hơn là sứa tươi, đây là nhôm (trong phèn) còn lại trong quá trình chế biến và lượng Al này tùy thuộc vào thời gian chế biến, nhiệt độ và lượng phèn sử dụng.
Sứa hầu như không có chất béo (ngoại trừ trong giai đoạn sinh sản khi các tuyến sinh dục phình to. Tỷ lệ chất béo trong sứa được ghi nhận là từ 0.0046 đến 0.2% tính theo trọng lượng sứa tươi. Lượng chất béo trong sứa Cannonball (RTU) khoảng 0.01%, có lẽ do đã bóc bỏ chất nhày và nội tạng trước khi chế biến. Theo Hsieh và Rudloe (1994) thì lượng cholesterol trong sứa tươi vào khoảng 0.35 mg/100g.
Carbohydrate, một trong những chất trong thực phẩm tạo ra năng lượng: mô tế bào trong thân sứa có những vết carbohy drate dưới dạng kết nối với protein thành glycoprotein. Tuy nhiên khi cộng tổng số tỷ lệ của nước, chất béo, chất đạm và tro..đã đủ 100 %, nên có thể xem về phương diện dinh dưỡng như sứa không chứa carbohydrate
100 gram sứa (RTU) cung cấp khoảng 20 calories.
Về chất đạm:
-100 gram sứa chưa xả muối chứa 5.5-6.8 g
-100 gram sứa RTU: phần dù chứa 4.7 g và phần tai 5.6g.
– Trong thành phần acid amin: glycine chiếm 1/3 tổng số lượng, sau đó là hydroxyproline và hydroxylysine.
– Sứa trong ẩm thực:
Sứa sau khi chế biến, là một món ăn rất được ưa chuộng tại Nhật, Nam Hàn và Trung Hoa. Tại Việt Nam, sứa đã dần dần trờ thành một món ‘đặc sản’ trong các thực đơn cao cấp tại các nhà hang, quán ăn uống. Thật ra, sứa không có ‘hương vị’ gì đặc biệt, được ưa thích do ở đặc tính ‘vừa dẻo lại vừa dòn’, người Âu-Mỹ đôi khi xem sứa như một sợi ‘dây thun..nhưng tiêu hóa được’ (?)
Trên thị trường, giá trị của sứa (đã chế biến) tùy thuộc vào phẩm chất đo lường bằng sự phối hợp giữa các yếu tố: độ mềm, dẻo, dòn và màu sắc: thành phẩm mới chế biến có màu trắng-kem nhưng sau đó dần dần chuyển sang vàng nhạt. Để lâu sẽ trở thành nâu (không còn giá trị). Thành phẩm sứa có thể giữ được một năm ở điều kiện nhiệt độ bình thường, và 2 năm nêu giử trong tủ lạnh, nhưng không thể tồn trữ trong tủ đông (freezer) vì sẽ bị bị hư do khô lại, trở thành nhăn nheo, trong khi đó nếu nhiệt độ tồn trữ quá ấm, sứa sẽ bị mất độ dòn.
Giá bán của sứa (thành phẩm) tùy vào độ lớn và một số điều kiện ngoại hình. Miếng càng lớn, giá càng cao: miếng sứa lấy từ dù có giá cao hơn lấy từ ‘chân’ (người chế biến phân biệt thành sứa tai, và sứa chân). Sứa hạng A, miếng lớn đường kính trên 18 inches (33 cm), màu trắng hay kem nhạt, dẻo và dòn, được bán với gíá buôn tại thị trường Á Châu từ 10-12 USD/ 1 pound.

Các món ăn:
Tại Trung Hoa, các bữa tiệc nhất là tiệc cưới đều có món ‘gỏi sứa’. Sứa sau khi xả muối có thể ăn sống hay trần qua bằng nước nóng (không nấu chín vì nhiệt độ cao làm sứa thành cứng không ăn được), thái nhỏ thành sợi và ăn chung với rau, thịt xắt mỏng.
Tại Nhật: sứa rô (thành phẩm đã chế biến) được gọi là bizen kurage, và sứa cannonball (nhập từ Hoa Kỳ) được gọi là echiken kurage, cả 2 loại đều được rửa bằng nước lạnh, sắt thành sợi và ăn với giấm như món khai vị. Để giúp người tiêu thụ đỡ ‘mất thời gian’ sửa soạn, người Nhật đã chế biến thành những gói ‘sứa ăn liền’ kèm theo với ‘gia vị, nước chấm’ như wasabi, mù tạt..
Tại Thái Lan, sứa được thái sơị theo kiểu sợi mì, rửa nước lạnh nhiều lần để loại muối và sau đó nhúng qua vào nước sôi trước khi chế biến thành món ăn. Miang maeng kaphun là món gỏi sứa trộn rau sống.
Tại Việt Nam món sứa thông dụng nhất vẫn là gỏi sứa hay nộm sứa và tùy địa phương và tùy đầu bếp, gỏi sứa được pha trộn với những loại rau, trái cây tạo vị chua khác nhau và cả với thịt gà hay thịt heo thái mỏng, thái sợi. Vùng Quảng Ninh còn có lẩu sứa. Miền Trung Việt Nam có món ‘canh sứa cá rô’, Nha Trang có ‘bún sứa’.

Sứa trong Khoa học và dùng làm thuốc
Dược học cổ truyền:
Quan niệm dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam dựa trên sự biến hóa âm-dương ảnh hưởng trên sức khỏe. Nếu biết tuân theo chu-kỳ ngày-đêm và tránh các ‘tà phong, độc khí’ thì sức khoẻ sẽ dồi dào và đời sống thoải mái (Tố Vấn Nội Kinh). Sứa được xem là một sinh vật có cách sống rất đúng chu kỳ nên ăn sứa sẽ có lợi cho sức khoẻ.
Dược học cổ truyền Trung Hoa:
Sứa hay Hải Triết (Hai-Che, Hai-zhe) được xem là có vị mặn, tính bình; tác động vào các kinh-mạch thuộc Can và Thận; có những khả năng ‘thanh nhiệt’ (làm thông thoát nhiệt trệ), ‘tiêu ứ’ (giải trừ sưng phù và phá ứ-tích). Sứa được dùng để trị ‘Âm hư’ tạo ra tich-trệ, gây khô miệng, táo bón. Da sứa được gọi là Hải Triết Bì dùng để giúp tiêu đờm và ‘nhuyễn kiên’ (làm mềm các khối u trong cơ thể)
Các sách thuốc xưa và hiện nay của Trung Hoa ghi:
‘Bản Thảo Thập Di ‘: Hải triết chủ về sinh khí và phụ nữ hư lao, tích huyết, đới hạ; cũng dùng chữa trẻ bị chứng phong, đan độc và phỏng nước sôi.
Bài thuốc: ‘Tuyết canh thang’ của Vương Mạnh Anh dùng da sứa sắc chung với bột mã thầy (củ năng) uống để trị bệnh do Âm-hư, đàm nhiệt, táo bón..
‘Trung Dược Đại Từ Điển’: Hải triết dùng trị ho có đờm, háo suyễn, có khối cứng trong bụng (bi tích trướng mãn), đại tiện táo kết, cước thúng và đảm hạch. Có thể uống hay ăn trộn với giấm 4-8 gram/ ngày
Dược học Trung Hoa ‘tân tiến’ dùng sứa làm thuốc trị nội nhiệt, hạ huyết áp, tan đàm, làm trơn ruột, an thai, hạ suyễn; trị tức ngực sưng và đau bụng dưới.
Theo Hong-Yen Hsu (Oriental Materia Medica) thì một số thử nghiệm lâm sàng tại Trung Hoa ghi nhận:
Hoạt tính hạ huyết áp: Nước chiết từ sứa khi chích cho thỏ thử nghiệm, đã gây mê, qua đường tĩnh mạch cho thấy có tác động gây hạ huyết áp.
Hoạt tính làm giãn nở mạch máu: Chích nước chiết từ sứa vào mạch máu nơi tai thỏ và nơi ếch thử nghiệm, có sự giãn nở mạch máu ở toàn thân thỏ lẫn ếch.
Tại Nam Hàn, sứa được quảng cáo trên đài truyền hình và báo chí là phương thuốc trị béo phì và giúp làm đẹp cho da (hoạt tính dưỡng da được giải thích là do collagen của sứa)
Dược học cổ truyền Việt Nam:
Theo Tuệ Tĩnh (Nam Dược Thần Hiệu): Thủy mẫu= con sứa, vị mặn, không độc, công dụng tiêu ứ, chữa đơn độc trẻ em, chữa phỏng, phụ nữ hư lao-bạch đới.
Theo Hải Thượng Lãn Ông (Lĩnh Nam Bản Thảo):
‘Thủy giải mẫu là tên con sứa
Mặn, lạnh không độc hay tiêu ứ
Chữa trẻ đơn độc, bị bỏng đau
Đàn bà hư lao và đới hạ
Vài nghiên cứu khoa học:
Ngoài các nghiên cứu khoa học chú trọng vào nọc độc của các loài sứa, thuốc ngừa và trị nọc, còn có một số nghiên cứu về dược tính của sứa.
Một nghiên cứu nhỏ tại ĐH Auburn (Alabama) về hoạt tính của collagen trích từ sứa, thử trên chuột bị gây sưng xương khớp (arthritis) cho thấy: nhóm chuột cho ăn (mỗi ngày 10 microgram collagen, trong 6 ngày liên tục) có thể giảm được sự sưng và cứng, biến dạng nơi khớp xương rất rõ rệt khi so sánh với các nhóm đối chứng khác.
Sứa trong Kỹ thuật Sinh Học: Năm 1961, Osamu Shimomura tại ĐH Princeton (Hoa Kỳ) đã ly trích được từ sứa Aequorea victoria một protein có khả năng phát quang màu xanh lục (green fluorescent protein= GFP) và một protein phát quang khác mà ông đặt tên là Aequorin. Ba chục năm sau, các nhà nghiên cứu tại ĐH Columbia (do Martin Chalfie hướng dẫn) đã tìm được ứng dụng của GFP như một chất ‘đánh dấu=marker’ phát quang ghi vào các genes để theo dõi khi chuyển các genes này vào các tế bào hay các vi sinh vật. Sau đó Roger Tsien tại ĐH California, San Diego đã ứng dụng được GFP để tạo được những markers phát quang với nhiều màu khác. Giải Nobel về Hóa Học năm 2008 đã được trao cho Shimomura, Chalfie và Tsien do các công trình nghiên cứu về GFP. GFP nhân tạo hiện đang được sử dụng rộng rãi trong các phòng thí nghiệm sinh học để theo dõi các thay đổi về tách các genes chuyên biệt.
Một protein trích từ sứa có khả năng kết dính calcium (Calcium-binding protein= CaBP): Apoaequorin đang được nghiên cứu trong vai trò chống lão hóa. Dựa trên sự kiện trong quá trình lão hóa, hệ thống điều hòa calcium nơi tế bào cơ thể bị suy thoái đưa đến các rối loạn mất cân bằng, giảm hoạt động của các tế bào nhất là nơi hệ thần kinh, chuyên biệt về khả năng nhận thức và trí nhớ. Khi cơ thể lão hóa, số lượng CaBP giảm hạ, đưa đến dư thừa Ca để tạo ra những hiệu ứng tác hại cho tế bào. Apoaequorin được xem là có cấu trúc tương tự như các CaBP của cơ thể như calmodulin, parvalbumin, calbindin và calretinin, đồng thời không có độc tinh nên có thể dùng để bổ xung lượng CaBP cho cơ thể. Apoaequorin hiện đang được nghiên cứu thêm về các hoạt tính khác trên hệ thần kinh (Emerson Quartely Issue 3-2008)

Tài liệu sử dụng:
Jellyfish (South Carolina Marine Resources Division)
Venomous Toxic Marine Life of the World (Patricia Cunningham & Paul Goetz)
Seashore Animals of the Southeast (E. Ruppert & R. Fox)
Seashore Animals of the Pacific Coast (M. Johnson)
Dangerous Sea Creatures (Thomas Helm)
Jellyfish as food (Hydrobiologica Số 451-2001)
Từ Điển Động Vật và Khoáng Vật Dùng Làm Thuốc Tại Việt Nam (Võ Văn Chi).
Oriental Materia Medica (Hong Yen-Hsu)

TranVietHung, 25 tháng Tám 2011#1

Nguồn: https://www.tvvn.org/forums/threads/s%E1%BB%A9a-jelly-fish-sinh-v%E1%BA%ADt-l%E1%BA%A1-m%C3%B3n-%C4%83n-ngon.32249/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s