Rau Cần Nước (Cần Ta hay Cần Ống)

Dược Sĩ Trần Việt Hưng

‘Có con mà gả chồng gần
Có bát canh cần nó cũng mang cho’

https://mabio.vn/wp-content/uploads/2019/01/sau-khi-sinh-an-rau-can-3-600x400.jpg

Ảnh minh họa Rau cần nước của Mabio.

Rau cần nước (khác với cần tây) còn được gọi là cần ống, cần ta, cần cơm.. là một cây rau khá thông dụng trong vùng Đông Nam Á, Nhật Bản, Trung Hoa. Cần nước có mặt trong nhiều món ăn truyền thống tại Việt Nam, Nam Hàn và Nhật. Trong dân gian cần nước cũng là một phương thuốc trị được một số bệnh thông thường. Về phương diện dược học, cần nước có một số dược tính đáng chú ý. Ngoài ra, cần nước còn được dùng làm cây ‘làm sạch nước’ trong các hồ nuôi cá cảnh và các nhà vườn còn lai tạo được một chủng trồng (cultivar) cho lá khá đẹp để trồng làm cây kiểng.

Rau cần nước (Water dropwort) thuộc chi thực vật Oenanthe. Đa số các cây trong chi này thuộc loài thủy sinh, có thể sống trong nước, mọc tại nơi đất ẩm và đầm lầy. Nhiều loài mọc hoang có độc tính khá mạnh. Tuy nhiên cần nước (Oenanthe javanica) là một trong những loài rau nuôi trồng ăn được.
Tên Oenanthe, khi dùng trong sinh vật học, có thể để gọi một loài chim sơn ca (Oenanthe oenanthe) tại vùng Bắc Bán Cầu.
Tại Hoa Kỳ, rau cần nươc được trồng tại Hawaii. Người Việt sống tại Bắc Mỹ đã trồng cần nước một cách rải rác tại một số tiểu bang (Hoa Kỳ) và tỉnh (Canada). Hiện nay đang có những chương trình thử nghiệm để trồng cần nước trên quy mô có thể khai thác thương mãi tại Florida và cả tại Ontario (Canada).

Tên khoa học và các tên khác:
Oenanthe javanica (tên đồng nghĩa: Oenanthe stolonifera) thuộc họ thực vật Apiacea (Umbelliferae).
Tên Anh-Mỹ: Water Dropwort. Tại các chợ thực phẩm, đôi khi được ghi dưới tên Water celery, Water parsley, Chinese celery hay Japanese parsley.
Tên Pháp: Oenanthe de Java; Persil séri; Cigue phellandre
Nhật: Seri; Đại Hàn: Minari; Trung Hoa: Shui-qin, Shui-qin cai, Shui ching (Phổ thông); Shui kan (Quảng Đông) (Hán-Việt = Thủy cần); Thái Lan: ak chi lawn.
(Oenanthe từ tiếng Hy Lạp Oinos = rượu nho và anthos= hoa do ở Hoa có mùi thơm như rượu nho)
Tên gọi của cần nước trong Anh ngữ có thể gây nhiều nhầm lẫn:
Chinese celery, tên còn được gọi cả cho cây Ngò Tàu=Coriandrum sativum.
Japanese parsley, tên còn gọi cho Mitsuba (Cryptotaenia japonica)
Tên Anh ngữ Water Dropwort gồm
‘Dropwort’ là tên gọi cho một số loài cây: Drop có thể do hình dạng của thân ngó của những loài cây có dạng như một giọt nước treo trên một thân mỏng manh. ‘Water’ để chỉ đặc tính thủy sinh.
Cây thủy sinh Oxypolis filiformis, thuộc họ thực vật cà rốt, mọc tại vùng Đông Nam Hoa Kỳ, Bahamas và Cuba cũng được gọi là Dropwort nhưng không ăn được.

Đặc tính thực vật:
Cây thân thảo, sống lưu niên. Thân mọc bò dài, ngập trong bùn, bén rễ ở những mấu, sau đó đứng thẳng. Thân rỗng không lông, mềm và xốp, có nhiều đốt nhỏ (dài khoảng 2 cm ở phần gốc, 10 cm tãi đoạn giữa) và có khía dọc. Lá mọc so le, chia thùy, hình lông chim; thùy hình trái soan, hình thoi hay hình mác, gốc lá tròn, đầu lá nhọn. Phiến lá có mép răng không đều. Bẹ lá lớn, rộng, ôm sát vào thân. Cuống lá dài 3-8 cm; những lá nơi gần ngọn không có cuống. Lá có mùi thơm.
Rễ chùm dạng sợi, có thể mọc dài đến 30 cm trong nước.
Cụm hoa gồm những tán kép, mọc đối diện với lá (cỡ 3-5 cm), có 5-15 nhánh đơn, có cuống dài 2-16 cm mang các tán con. Mỗi tán con lại chia 10-20 nhánh gần bằng nhau, mang 10-20 hoa màu trắng hoặc hồng nhạt. Hoa lưỡng phái, thụ phấn do côn trùng.
Quả hình ống 2.5 x 2 mm, thuôn có 4 cạnh lồi.
Cây trổ hoa trong các tháng 4-6.
Rau cần nước được xem là có nguồn gốc từ vùng Á Châu nhiệt đới, và được trồng từ lâu đời tại Nhật, Pakistan, Thái Lan, Trung Hoa, Mã Lai, Việt Nam, Philippines, Indonesia và Úc. Tại Việt Nam, rau hầu như có mặt trên toàn quốc được trồng tại nhiều địa phương (cần nước Vĩnh Thạnh (Bạc Liêu) được xem là ngon, phẩm chất cao nhất tại Miền Nam)
Rau thích hợp với ruộng nước có đáy bùn, nhiệt độ mát, phát triển mạnh vào các tháng Thu-Đông và qua Xuân, cây phát triển chậm trong mùa Hè.
Các nhà vườn đã lai tạo để có chủng trồng (cultivar) Oenanthe javanica ‘Flamingo’ còn gọi là Rainbow Water celery= Flamingo Silom hay Flamingo seri. Cây nhỏ hơn chỉ cao khoảng 30 cm và ít mọc lan. Lá nhiều màu như kem, xanh và hồng. Có thể dùng làm rau ăn đồng thời làm cây cảnh, trồng ven hồ nuôi cá.

Thành phần hóa học và dinh dưỡng:
Thành phần hóa học:
Tinh dầu (0.066%) trong đó có các alpha và beta pinene, myrcene, terpinolen.
Glucosids thuộc loại phenylpropanoid như Oenanthosid A, Eugenyl beta-D-glucopyranoside; Pinoresinol beta-D- gluco pyranoside (Bioscience -Biotechnology and Biochemistry Số 59-1995)
Flavonoids (45.5 mg trog 100 gram cây khô): Isorhamnetin, Afzelin, Hyperoside, Persicarin. Quercitrin, Myriscetin, Luteolin, Kaemferol.
Mùi thơm của rau cần nước:
Phân chất tại ĐH Dankook, Cheonan (Nam Hàn) ghi nhận các hợp chất tạo mùi của cần nước gồm: Alpha-Terpinolene (cho mùi giống dưa leo, mùi rõ nhất trong cần nước); p-cymene (mùi dầu lửa); alpha-terpinene và beta-terpinene (mùi chanh); (E)-caryophyllene và (Z.,E)-alpha-fernesene (mùi gỗ); hexanal và (Z)-3-hexenol (mùi rau xanh); phenylacetalde hyde (mùi mật ong), bornyl acetate (mùi rau nấu chín). P-cymene , khi ở nồng độ cao, tạo cho rau cần nước thoáng mùi dầu lửa, mùi này thay đổi thành mùi hương chanh khi nồng độ xuống thấp.(Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 53-2005)
Quả: chứa khoảng 1.5 % tinh dầu, phần chính là limonene, beta-pinene, phellandren và myristicine.
Rễ có falcarinol, acid béo như stearic, behenic, cerotic acid, umbelliferone.

Thành phần dinh dưỡng:
Theo ‘Medicinal Plants of China’ (J. Duke) trang 89
100 gram rau cần nươc (xấy khô hoàn toàn= Zero Moisture Basis = ZMB) chứa:
– Calories 298
– Chất đạm 19.9 g
– Chất béo 3.2 g
– Carbohydrates 62.8 g
– Khoáng chất:
– Calcium 1202 mg
– Phosphorus 585 mg
– Sắt 32 mg
– Sodium 192 mg
– Potassium 4713 mg
– Vitamins:
– Thiamin 0.64 mg
– Riboflavin 2.34 mg
– Niacin 10.6 mg
(Trong khi đó, 100 gram cây tươi chứa 95.3 gram nước; 1 gram chất đạm và 1.5 g carbohydrate.)
Các nghiên cứu dược học về cần nước:

Cần nước và tiểu đường:
Nghiên cứu tại bộ môn Dược Lý ĐH Y Khoa Bắc Kinh ghi nhận khi chích cho chuột (bị gây tiểu đường bằng alloxan) liều 200 mg/kg flavones trích từ cần nước: lượng đường trong máu giảm xuống sao 30 phút, kéo dài trong 6 gìờ. Flavones trich từ cần nước gây bài tiết insulin từ các tế bào loại B của đảo Langerhans, ở cả chuột bình thường lẫn chuột bị tiểu đường; đồng thời gây giảm triglycerides, làm tăng men amylases nơi lá lách (vốn xuống thấp nơi chuột bị tiểu đường) (Acta Pharmacologica Sinica Số 2-2000)

Cần nước và Bệnh Gan:
Nghiên cứu tại Viện Khoa Học Trung Hoa (Bắc Kinh) về hoạt tinh của flavones trích từ cần nước (Oenanthe javanica flavone =OjF) trên sự nhiễm bệnh gan do siêu vi B nơi người (dùng hệ thống cấy mô hepatoma HepG 2.2.15) và dùng siêu vi B gây sưng gan nơi vịt (Duck hepatitis B virus=DHBV). Vịt con bị gây nhiễm bằng chích DHBV được chia thành 5 nhóm và được điều trị bằng OjF, Acyclovir, và chỉ dùng nươc muối. Trị liệu kéo dài trong 10 ngày
Kết quả ghi nhận: OjF có hoạt tính ức chế rất mạnh sự bài tiết HBsAg và HBeAg nơi các tế bào 2.2.15 sau 9 ngày trị liệu đồng thời làm hạ các mức DHBV-DNA khi thử nơi vịt bị gây nhiễm. Liều có hoạt tính tối ưu là 1 g/ kg. Hoạt tính ức chế đạt 54.3 % ở ngày thứ 5 và lên đến 64.5 % ở ngày thứ10. (Acta Pharmacologica Sinica Số 26-2005).

Nghiên cứu tại ĐH Sunchun (Nam Hàn) ghi nhận: Dich chiết cần nước bằng methanol (liều 250 mg/kg) và Persicarin (5mg/kg) khi thử trên chuột bị gây sưng gan bằng bromobenzene, trong 4 tuần, có khả năng làm sụt giảm tác động gây hại gan của các men lipid peroxidase bằng cách cải thiện hoạt tính của men epoxide hydrolase. Nghiên cứu này giúp xác định tác dụng bảo vệ gan của cần nước như đã được dùng trong dược học cổ truyền (Planta Medica Số 62-1966).
Ngoài ra, một số nghiên cứu khác ghi nhận:
Cần nước bảo vệ được gan nơi chuột thí nghiệm bị gân tổn thương gan bằng acetaminophen (Yakhak Hoeji Số 52-2008)
Cần nước và Hệ thần kinh:
Nghiên cứu tại Khoa Dược ĐH Seoul (Nam Hàn) ghi nhận Persicarin từ cần nước có khả năng làm giảm sự vận chuyển ions calcium, và ngăn chặn được sự tạo ra quá mức nitric oxide và peroxide nơi tế bào, đồng thời tái tạo được hoạt động của men Glutathione reductase, Glutathione peroxidase..Càc tác động này giúp bảo vệ được chuột bị gây tổn hại thần kinh bằng glutamate (Phytotherapy Research Số 24-2010)
Hoạt tinh ‘giải rượu’ của cần nước:
Cần nước có khả năng giải trừ ethanol trong máu, nên có hoạt tính giải rượu rất tốt.Cảm giác ‘nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt mỏi, rối loạn nhận thức..’ gọi chung là say, xỉn sau khi uống rượu quá độ được chứng minh là do tác động của aldehyde, một chất biến dưỡng từ ethanol trong rượu.
Nghiên cứu tại ĐH Sunchon (Nam Hàn) ghi nhận:
Dịch chiết rau cần nước bằng nước nóng, khi thử trên thỏ và chuột cho thấy có khả năng loại trừ ethanol rất nhanh (thú vật thí nghiệm được chích chung ethanol và nước rau cần). Hoạt tinh này tương tự như hoạt tinh của methadoxine (pyridoxol và 1-2-pyrrolidol-5-carboxylate), một dược phẩm dùng trị ngộ độc do ethanol). Phần n-butanol trong dịch chiết bằng nước nóng của rau cần nước là phần có hoạt tinh chuyên biệt trừ rượu mạnh nhất. Khi cho uống ethanol, và uống nước rau cần nước đun sôi, lượng ethanol bị giải trừ lên đến 44 %, riêng phần n-butanol có thể giải trừ ethanol đến 70 %.
(Nước đun sôi rau cần nườc được pha chế như sau: Rau cần, phần khí sinh (không rẽ), phơi khô trong 7 ngày. Đun sôi 600 gram cây khô trong 6 lít nước, đung trong 3 giờ đến khi còn lại khoảng 180 gram) Dịch chiết trong nghiên cứu còn được cô đặc và sau đó tiếp tục ly trích thên bằng butanol.. (BMB Reports, 13 November 2008)

Rau cần nước trong dược học cổ truyền:
Tại Việt Nam:
Rau cần nước được dùng làm thuốc dưới dạng rau tươi. Rau được xem là có vị ngọt, hơi cay, tính mát, tác động vào các kinh-mạch thuộc Phế và Vị .Cây có các tác dụng ‘thanh nhiệt’, ‘lương huyết’, lợi tiểu, tiêu thũng, lợi đại và tiểu tràng, giảm đau và cầm máu. Quả có tác dụng chống đầy hơi, trị buồn nôn.Thường được dùng để trị cao huyết áp, nhiễm trùng và sưng đường tiểu, trị chấn thương, té ngã (đắp bên ngoài).
Tại Trung Hoa, cần nước còn được dùng để trị ‘vàng da’ do đau gan. Đái buốt, đái ra máu.
Tại Thái Lan, rau được dùng trị ho.

Rau cần nước trong ẩm thực:
Rau cần nước được xem là một loại rau ‘thơm’ có vị ngọt được ưa chuộng tại Á châu, giúp gia tăng hương vị cho một số món ăn. Đọt non có thể ăn sống như salad hay bày thêm trên món ăn như rau ngò, hay hấp, nấu chín trộn cơm, cháo hoặc bằm nhỏ. Hương vị của cần nước thường được mô tả là ‘pha trộn giữa ngò tàu và cà rốt’. Lá và chồi non được xem là ngon nhất vào cuối Thu và đầu Đông, khi cây còn mềm , mùi hương chưa quá nồng. Lá non tuy dễ ăn hơn lá già, nhưng cả hai đều thích hợp khi trộn gỏi. Mùi thơm gần giống cần tây khiến rau được dùng trộn thêm trong các món thịt hầm.

Tại Nhật:
Cần nước hay Seri được xếp vào loại rau ‘truyền thống’, khá được ưa chuộng. Rau được dùng trong món sukiyaki. Rễ cần nước cũng được dùng để nấu thành một món ăn đặc biệt.
Món ăn đặc biệt nhất: Nana-kusa-gayu (Cháo nấu bằng 7 loại rau). Nana= bẩy; Kusa= rau, cỏ; là món ăn truyền thống của Nhật, được ăn hàng năm vào ngày 7 tháng Giêng. Món ăn được cho là lưu truyền từ thời Nhật Hoàng Dengo (đầu thế kỷ thứ 10). Số 7 là con số ‘may mắn’ tại Nhật, và món ăn được tin là khi ăn vào dịp dầu năm sẽ giúp được ‘mạnh khoẻ’ suốt cả năm. Ngày nay tại Nhật, có bán sẵn những gói chứa gạo cùng 7 loại rau, để chỉ việc nấu khi cần ăn. Bảy loại rau, có thể thay đổi tùy địa phương, nhưng thường gồm: Cần nước (seri), Nazuna (Rau Tề thái= Shepherd’s purse= Capsella bursa-pastoris), Gogyo (Cudweed= Gnaphyllum multiceps), Hakobera (Chicweed= Stellaria media) Hotoke-no-za (Henbit= Lamium amplexicaule) Suzuna (Turnip top) và Suzushiro (Củ cải trắng). Đôi khi Sắn dây (Kudzu) được dùng thay cho một trong bẩy loại rau trên.
Tại Việt Nam:
Rau cần nước tại Việt Nam được chia làm hai loại: loại trồng dưới nước, bùn và loại trồng cạn. Loại trồng dưới nước có thân trắng (Trắng như ngó cần), dài có khi đến 1m; loại trồng cạn , thân ngắn , màu tím nhạt. Rau cần nước được chế biến thành những món ăn thông dụng như: Rau cần xào bún; Rau cần nước muối với bắp cải, bóp giấm, Rau cần xào thịt bò, Rau cần xào mắm ruốc. Có thể nấu canh như canh khoai sọ nấu cần

Ghi chú:
Một số cây trong chi Oenanthe có độc tính khá mạnh, cần thận trọng khi thu hái những cây hoang:Oenanthe sarmentosa = Pacific water parsley, nguồn gốc tại vùng duyên hải California, rặng núi Sierra Nevada, theo truyền thuyết được thổ dân thu hái để làm thực phẩm. Thân ngó, và lá có mùi vị như rau cần tây. Tuy nhiên cũng có những tài liệu ghi lại là thổ dân dùng cây này làm thuốc độc. Cây được dùng như một tác nhân ‘thanh lọc’ nước, giúp kiểm soát sự tăng trưởng và phát triển của rong, rêu..Oenanthe crocata rất thông thường tại Anh. Cây được xếp vào nhóm những cây có độc tính mạnh nhất (tại Anh) và là cây đã gây ra nhiều vụ ngộ độc gây chết thú vật và người. Trâu bò có thể ăn lá nhưng thân và rễ nguy hại hơn nhiều. Cây còn nguy hiểm hơn vì hình dạng rất giống với một số loại rau ăn được. Thi sĩ cổ Hy Lạp Homer đã mô tả ‘nụ cười méo xệch miệng’ (sardonic smile) của những tử tội bị hành quyết bằng độc chất của cây này. Trong cây có một độc chất tác động lên bắp thịt nơi miệng.

Tài liệu sử dụng:
Top 100 Exotic Food Plants (Ernest Small)
Plants For a Future DataBase: Oenanthe javanica
Cây Thuốc và Động vật làm Thuốc ở Việt Nam. Tập II (Viện Dược Liệu VN)
Vegetables as Medicine (Chang Chao-liang)

TranVietHung, 27 tháng Ba 2012#1

Nguồn: https://www.tvvn.org/forums/threads/rau-c%E1%BA%A7n-n%C6%B0%E1%BB%9Bc-c%E1%BA%A7n-ta-hay-c%E1%BA%A7n-%E1%BB%90ng.36172/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s