Môn bạc hà .. Dọc mùng – Bùi Huyền Trân

Bùi Huyền Trân         

 Môn bạc hà .. Dọc mùng

   Nhỏ Gia Long vừa gửi cho Bùi Huyền Trân câu hỏi khá ngộ : Khoai môn nước, Nhỏ làm bánh môn chiên tôm, có bạn Paris mách là  lá đem nấu canh chua được đó ! Nhỏ có trồng một cây, lấy lá nấu canh.. ăn không được vì..ngứa lưỡi quá ‘trời’ luôn ?

  Dân ‘parisienne’ gọi các cây môn là ‘Oreilles d’éléphant’ và không phân biệt từng loài nên chọn không đúng  cọng sẽ .. ăn không được

  Tội quá đi , BHT gửi bài này đến Nhỏ và mong Nhỏ chọn đúng cọng bạc hà nấu canh.

Trong bài Môn nước (Taro) ; Củ làm khoai (môn), BHT đã tạm chia các cây “Môn” thành ba cây và Cây môn bạc hà  là  Cây Colocasia gigantea.

 Bài này xin dành riêng cho Môn bạc hà  (mà các vị miền Bắc VN hay gọi là dọc mùng)

Về tên khoa học :

  • Sách “Cây có Vị thuốc ở Việt Nam” GS Phạm Hoàng Hộ (trang 578) ghi :

  “ Alocasia odora. Bạc Hà.. trồng để lấy lá và cuống dùng trong bếp núc ăn xào, nấu canh chua..”

  • Sách “Từ điển Cây thuốc Việt Nam” GS Võ văn Chi (trang 766)

“Môn bạc hà, bạc hà. Alocasia odora . cuống lá dùng làm rau, thái ăn sống, nấu canh chua.. (không nhắc tên..dọc mùng ?)

  • Vài đặc điểm cây cỏ .

    Wikipedia ghi “Colocasia gigantea , còn gọi là Giant elephant ear hay Indian taro , được biết dưới tên ‘dọc mùng‘. Miền Nam Việt nam gọi là Bạc hà dùng nấu Canh chua hay bún.. “

   Chi cây cỏ Colocasia có khoảng 25 loài , có nhiều loài có thể trồng trong nhà. và cũng có những loài chịu lạnh khá giỏi. Colocasia gigantea , do có mo bọc hoa (spathe) màu trắng nên nhiều nhà thực vật  đã đề nghị chuyển thành một chi riêng và đặt  tên mới là Leucocasia gigantea  (?)

Theo Plantes-botanique : Môn bạc hà phân bố trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Á châu ( Việt-Miên-Lào), Nam Trung Hoa : Phúc kiến, Quảng Đông, Quảng Tây, Vân Nam. Cây trồng hay mọc hoang tại rừng  và ao-mương..

Mô tả cây (theo Rau rừng Việt Nam của Kỹ sư Hồ đình Hải)

“ Cây thảo đa niên, có thân ngầm phát triển thành củ, dùng để nhân giống và làm thuốcBẹ lá mọc từ thân ngầm vươn lên trên mặt đất và mỗi lá mang một phiến rộng ; lá bẹ cao 1-2m. Củ có vỏ xù xì, nhỏ, không ăn được vì có chất độc.                                                      
                                                                     Cây  Bạc hà     
Lá : đơn, rất lớn, xòe rộng ; mọc so le; phiến hình mũi tên (tim?), gốc lá lõm, dài 30-60cm, giữa có gân chạy dài dọc phiến lá. Bẹ lá dày, xốp và mọng nước, họp thành thân giả hoặc rời, phát triển từ thân ngầm. Cuống lá dùng nấu canh (cần sơ chế bằng tước vỏ, thái vát hoặc thái khúc, bóp muối cho bớt ngứa).
             Lá Bạc hà
Hoa mọc thành chùm vào cuối giai đoạn sinh trưởng của cây. Cụm hoa thơm có mo dạng ống bao bọc..Bông mo ngắn hơn mo, mang từ đỉnh xuống gốc các hoa đực, hoa trung tính và các hoa cái..                    

                                                Hoa Bạc hà
Quả hình trứng thuôn(đường kính 5mm), màu đỏ.

Quả Bạc hà

Vài chi tiết bổ xung : Hoa tạo bởi một thỏi (spadix) hình ống 9-20 cm (gié mập có các hoa nhỏ đính vào)) và có  lá bắc,  có màu kèm hoa, (bractée colorée), giống như một cánh hoa to, và mo (spath) dạng ống thuôn dài (12-24 cm ) màu trắng; mo bắt đầu mở tại phần hoa đực, đáy của mo màu xanh nhạt, vẫn khép tạo thành bao choàng bảo vệ hoa cái.  

 Spadix (danh từ thực vật) :  chồi có đình nhiều hoa nhỏ xít nhau, xếp quanh một trục mọng nước (spike of minutes flowers closely arranged around a fleshy axis) , nầm trong trong một  bao choàng (spathe).  Hoa mọc thành chùm (cluster) 3-5 hoa; thỏi chia làm ba phần : hoa cái dưới cùng , vùng vô sinh và phần  hoa đực , ngọn cũng vô sinh..

  • Bạc hà làm cây cảnh :

-Colocasia gigantea ‘ Thailand Giant” (Géant de Thailande)

  Chủng Thailand Giant  rất được ưa chuộng tại Âu châu và Bắc Mỹ (kể cả Quebec, Canada) để trồng làm cây cảnh do lá to và đẹp . Lá xanh bóng xòe như tai voi.Tại Thái , cây phát triển cao đến 3-4m; khi trồng tại Bắc Mỹ cây  chỉ mọc cao hơn 1.5m và lá cũng xòe đến 1.5 m, có thể trồng nơi đất ẩm, cạnh hồ nước hay dưới bóng mát..Cây trổ hoa vào các tháng 4 đến 6 ; hoa màu vàng nhạt , trắng.   Tại những vùng khí hậu lạnh, nên trồng trong chậu, di chuyển vào nhà trong mùa Đông giá (bẹ lá  bị đóng băng khi nhiệt độ xuống quá thấp, gây chết cây).          Image en ligne
                             “Thailand Giant “

  • Khác nhau giữa Môn nước và môn bạc hà

Các nhà vườn ‘chuyên môn’ đưa ra một số đặc điểm để phân biệt hai cây :

  • Mặt dưới của lá ; Môn bạc hà có những hạch dạng sáp (waxy glands) nơi gân chính chia thành các gân phụ cấp 1. Môn nước không có các hạch này
  • Cách mọc của lá : môn bạc hà có lá mọc hướng lên và không cong xuống như môn nước (?).
  • Công dụng
  • Dinh dưỡng

Thành phần hóa chất ;

  • Toàn bộ cây có các acid hữu cơ như citric, malic, oxalic.. ; các đường hữu cơ như fructose, glucose ; các hợp chất phức tạp : lectin, triglochin, alocasin..
  • Bẹ lá : 100 gram chứa 95 g nước ; 0.25g protein; 3.8 g carbohydrate ; 0.5 g chất xơ . Các khoáng chất như potassium (300mg), magnesium (16mg), calcium 48 mg (dạng oxalate).. ; các vitamin nhóm B.. Cung cấp 14 calories..

Về dinh dưỡng : Môn bạc hà rất nghèo chất dinh dưỡng và cung cấp rất ít năng lượng.. tuy nhiên có thể dùng làm thực phẩm giúp giảm cân.

  • Món ăn

   Tại Việt Nam : Cuống lá thường dùng trong các món canh chua, sườn nấu bung, bún bung; canh cá; xào như rau cùng thịt bò, lòng gà..

Canh chua bạc hà    Bún bung , (bún dọc mùng) là món ăn ‘dân dã’ của miền Bắc VN : canh ‘bung’ để chan bún nấu bằng sườn heo non, thịt xay, ‘dọc mùng’..nấm khô, cà chua, hành tây, hành tím..  . Món tương cận là bún mọc dọc mùng..                                         
Bún bung dọc mùng
     Gỏi ‘mùng’ cũng là món ăn miền Bắc : dọc mùng luộc chín, trộn chung đậu phọng rang, tép kho nhạt, khế chua.. thêm tỏi, hành .. trộn đều.
Muối ‘dưa chua’ : bẹ tước vỏ, sắt vạt nay cắt khúc.. muối chua , sau 3-5 ngày là ăn được. Móa phổ biến tại miền Bắc và miền Trung..

Dọc mùng muối chua

  • Môn bạc hà.. làm thuốc ?
  • Thuốc Nam (dân gian Việt)

  Theo kinh nghiệm dân gian Việt Nam  Củ tuy không ăn được nhưng  sau khi cạo bỏ lớp vỏ bên ngoài có thể dùng làm thuốc, ở dạng tươi hay xắt lát mỏng phơi khô.

Dược liệu được xem là có vị nhạt, tính hàn; có tác dụng “giải nhiệt, trừ độc, khu phong”   Dùng trị cảm cúm, sưng xương khớp do phong thấp; Giã nát đắp ngoài da trị vết thương, vết chích côn trùng..

  • Thuốc dân gian trên thế giới ;

Tại Hawaii : dùng trị ho lao, làm thuốc trị táo bón..    Ấn độ : Rễ đắp trị bò cạp chích;  thuốc xổ và lợi tiểu..

  • Nghiên cứu khoa học :

–  BMC Complementary Medicine and Therapies. Vol 21 (2021) ghi

 Trong  môn bạc hà có các chất :  orientin, isoorientin, isochaftoside, vicerin, alpha và beta amyrin, anthraquinones, catechins, chất chuyển hóa của cinnamic acid, vitexin..   Chiết bằng methanol, dịch chiết lá môn bạc hà có tác dụng chống tiêu chảy, kháng vi khuẩn và chống oxy-hóa..

 –  International Research Journal of Pharmaceutical and Biosciences (2017) ghi   Dịch chiết Rễ môn bạc hà bằng ethanol có khả năng diệt tế bào ung thư Dalton loại lymphoma, khi thử trên chuột lang (Swiss Albino mice) có lẽ do gây các tổn hại về DNA của tế bào ung thư, và gây ra tiến trình tế bào ung thư tự hủy (apoptosis)..

  • Alocasin

   Alocasin là một protein phức tạp ly trích được từ căn hành của các cây thuộc gia đình Môn (trong đó bao gồm cả môn bạc hà).

  • Alocasin có hoạt tính kháng nấm (như nấm Botrytis cinerea); làm giảm hoạt động của men sao chép ngược của siêu vi  HIV-1 (reverse transcriptase) và có hoạt tính  ngưng tụ hồng cẩu (hema-aggutinating) nhẹ.
  • Alocasin A có khả năng kháng muỗi Aedes aegypti, được nghiên cứu trong hoạt tính diệt sốt rét..
  • Alocasia B có khả năng diệt 12 dòng tế bào ung thư bao tử qua tiến trình tạo tế bào tự hủy (apoptosis)
  • Độc tính ?

   Theo Useful Tropical Plant : Cây Colocasia gigantea có chứa các tinh thể oxalate calcium, gây các cảm giác khó chịu như bị kim chích khi dính vào miệng và lưỡi, nhưng rất dễ khử khi ngâm nước và khi đun sôi..

  Khoa Thực vật ĐH North Carolina khuyên nên luộc bẹ lá trong nước muối khoảng 1 giờ    Cây còn tạo ra  một lượng rất nhỏ hydrocyanic acid, chất này có thể kích thích hô hấp và cải thiện tiêu hóa, tuy nhiên lượng cao sẽ không tốt cho sức khỏe..(nên nấu chín cọng bạc hà như luộc măng tre).

     Vấn đề Oxalate Calcium (trong các cây họ Araceae )

  Tinh thể Calcium oxalate CaOx như raphides là chất gây ra ngộ độc chính trong nhiều cây cỏ thuộc họ Araceae, trong đó có cây dùng làm thực phẩm như Môn nước, Môn Bạc hà . Phản ứng ngộ độc thường là các phản ứng dị ứng ngoài da, trong khoang miệng, lưỡi và bao tử khi ăn hay đụng chạm đến cây . Ngoài ra khi đưa CaOx vào cơ thể hàng ngày  có thể tạo nguy cơ bị sỏi thận

    Do đó, lượng CaOx được khuyến cáo ‘đưa vào cơ thể mỗi ngày’ giới hạn ở mức 44 đến 352 mg/ ngày và đặc biệt mức dành cho người bị ‘nước tiểu có lượng cap oxalate = hyperoxaluria , là 132 mg/ ngày.                                                                Raphides

   Trong giới thực vật (cấp cao) CaOx có những nhiệm vụ đặc biệt hơn là như một chất ‘phòng vệ’ chống lại các động vật ăn cỏ..các dạng tinh thể khoáng chất trong cây cỏ có thể là raphides, styloids và druses.., các tinh thể này tập trung trong các khoang của nội không bào (intravacuolar crystal chamber) và các bộ phận đặc biệt gọi là idioblasts..

   Raphides (Calcium oxalate monohydrate), dạng chính của CaOx, là loại tinh thể chính trong dị bào (idioblasts) của các cây Môn Araceae ( và trong các cây Thơm, Dứa..). Raphides tuy dạng kim, nhưng một đầu nhọn và một đầu.. tù.

  (idioblast là một tế bào dị biệt khác với các tế bào bình thường trong mô tế bào lân cận, có những nhiệm vụ như làm nơi tồn trữ các chất dự bị, sắc tố, khoáng chất..)

  Một số các nghiên cứu ghi nhận : tác động của ánh sáng trên các cọng và lá già có phiến mở rộng làm tăng lượng CaOx, lá non ít bị ảnh hưởng hơn (cây môn bạc hà trồng trong chậu và trong nhà sẽ có cọng chứa ít oxalate hơn, nhưng vị sẽ kém ngọt hơn vì chứa ít đường hữu cơ hơn)

    Oxalic acid và các ions calcium trong mô tế bào lá tan rất nhanh trong nước nóng (85 độ C) trong vòng 10-15 phút, số idioblasts bị giảm nhiều..

       (Xin đọc bài nghiên cứu trên The Horticulture Journal , 2019 Vol. 88, Issue 4)Ghi thêm : Styloid crystal là dạng tinh thể calcium oxalate đơn độc, hình dạng khối prism). Druse crystals là nhóm pha trộn các tinh thể gồm calcium oxalate, silicate và carbonate..                                         
Styloid crystal trong idioblast

Bùi Huyền Trân

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s