Soy sauce : Sản xuất và các vấn đề kỹ thuật cùng khoa học (Bài 3) – Trần Minh Quân

                                    Trần Minh Quân

(Bài 3)

Xin mời đọc các bài trước :

Bài 1 : Xì dầu, Nước tương Tàu -Việt

https://bienxua.wordpress.com/2022/05/07/xi-dau-nuoc-tuong-va-soy-sauce-bai-1-soy-sauce-tau-va-viet-tran-minh-quan/

Bài 2 : Soy sauce Nhật và Hàn

https://bienxua.wordpress.com/2022/05/10/soy-sauce-nhat-va-han-bai-2-tran-minh-quan/

  • Sản xuất soy sauce

    Soy sauce được sản xuất bằng hai phương pháp chính : lên men và thủy giải; tuy nhiên trong công nghiệp còn có thêm những soy sauce do lên men và thủy giải cùng phối hợp.

1- Phương pháp truyền thống : Traditional brewing method (Fermentation)

 Chế tạo soy sauce

“Truyền thống”theo định nghĩa là sản xuất bằng cách trộn đậu nành và hạt ngũ cốc cùng meo nấm mốc như Aspergillus oryzae cùng các vi sinh vật khác và nấm men ( hỗn hợp này trong khi chế tạo soy sauce Nhật, gọi là koji, xin đọc bài 2).

   Trước đây, hỗn hợp sau khi trộn được để lên men tự nhiên trong những chum vại đặt dưới nắng; nhưng hiện nay, các hỗn hợp được đặt trong những thùng chứa tại những nơi có các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát tự động.

 Việc sản xuất soy sauce theo phương thức truyền thống đòi hỏi thời gian kéo dài, có thể trên 6 tháng. Các công đoạn có thể chia thành :

1-  Ngâm và nấu đậu nành  : Đậu nành được ngâm nước, sau đó nấu đến sôi ; nếu là hạt lúa mì thì ngâm hạt lúa trong nước  và nghiền nát..

2- Cấy koji : Lượng bằng nhau của đậu nành nấu chín và lúa mì nướng, được trộn thành hỗn hợp. Cấy một lượng meo nấm mốc vào hỗn hợp và để cho bào tử ‘mọc’ trong môi trường ( danh sách các vi sinh vật trong đoạn vi sinh bên dưới)

3- Ủ, lên men : Hỗn hợp đậu và hạt ngũ cốc (trên) được trộn với một lượng nước muối thích hợp (lên men ướt) hay với muối hạt thô (lên men khô) và để ủ, lên men tự nhiên.   Theo thời gian, meo Aspergillus sẽ phân hủy các protein trong hạt thành các acid amin tự do và các mảnh protein cùng tinh bột thành các chất đường đơn giản. Phản ứng amino-glycosidic này tạo cho soy sauce một màu nâu.

Các vi khuẩn lên men lactic cũng làm lên men các chất đường, tạo ra lactic acid; các nấm men tạo ethanol, theo thời gian và lên men thứ cấp sẽ tạo ra nhiều hợp chất có hương vị đặc biệt cho soy sauce.

4- Vắt-ép : Khối nhão sau khi hoàn tất lên men được bỏ vào các bao vải thô và ép để tách các chất đặc khỏi khối lỏng soy sauce. Khối đặc thu được (trong bao vải) dùng làm phân bón hay thực phẩm gia súc..Nước lỏng hay soy sauce tách ra sẽ được tiếp tục chế biến.

5- Khử trùng bằng phương pháp Pasteur : Soy sauce thô được đun nóng để diệt các men còn sống, cùng nấm mốc còn lại, và được lọc để loại các mảnh vụn nhỏ.

6- Tồn trữ : Tùy nhà sản xuất, có thể ủ thêm thời gian theo ý muốn.

2- Phương pháp thủy giải công nghiệp Non-brewed method (chemical hydrolyzation)

    Một số thương hiệu soy sauce dùng phương pháp sản xuất bằng thủy giải trực tiếp protein của đậu nành thay vì lên men theo truyền thống. Cách này rút ngắn được thời gian chế tạo , tuy hương vị có thể ‘kém’ hơn nhưng chỉ cần 2-3 ngày và giá thành rẻ hơn , và thời gian tồn trữ được lâu hơn..(các túi nhỏ plastic đựng soy sauce bán chung với món ăn đem về tại các Nhà hàng Tàu đều thuộc loại này)..

Trong phương pháp này , các công đoạn chế tạo có thể gồm ;

  • Đậu nành được nấu chín trong dung dịch hydrochloric acid trong 15-20 giờ để loại acid amin đến khi mong muốn, khối lỏng được làm lạnh để ngưng các phản ứng thủy giải.
  • Dung dịch còn nồng độ acid amin theo ý định được trung hòa bằng sodium carbonate ;ép qua hệ thống lọc, trộn với than tăng hoạt sau đó lọc tinh khiết hóa. Dung dịch này theo danh từ kỹ thuật là hydrolyzed vegetable protein.
  • Điều chỉnh màu, vị.. bằng cách thêm màu caramel, đường từ bắp, muối, chất bảo quản..

Phương pháp thủy phân cho một loại ‘nước chấm công nghiệp’ hầu như không hương vị đặc trưng của soy sauce truyền thống, vì không còn các peptid tạo mùi..

  Một số sản phẩm thủy phân từ protein rau-củ chọn lựa đắt tiền, không thêm chất tạo vị, tạo mùi, hay màu gọi tên riêng là liquid aminos dành cho những người ăn chay, ăn kiêng, có khi xếp vào loại ‘thực phẩm chức năng.

(Ngoài hai phương pháp trên, còn có một phương pháp lai dùng pha trộn cả hai truyền thống cùng thủy giải  : semi-brewed method : protein đậu nành thủy giải , trộn thêm bột lúa mì và để lên men. Phương pháp nào cho loại soy sauce ‘khá hơn’ loại hoàn toản thủy giải công nghiệp..)

  • Phân biệt thêm trong phương pháp chế tạo truyền thống  (fermentation)

  Sơ đồ chế tạo soy sauce

  Tùy theo số lượng muối dùng trong tiến trình lên men, các nhà sản xuất còn chia thành hai nhóm soy sauce :

  • Lên men ở tình trạng môi trường muối pha loãng, có nồng độ  cao

             (High-salt liquid-state fermentation = HLF)

     Phương pháp này tùy thuộc phần chính vào hoạt động của các vi sinh vật, các phản ứng biến dưỡng cùng sự thủy giải do enzym tác động trên các yếu tố  dinh dưỡng.

  • Trong tiến trình HLF, đậu nành (sau khi tạo thành koji) được để tiếp xúc với không khí tự nhiên, để các enzym trong mốc tác động phân giải các yếu tố dinh dưỡng đa lượng (macronutrients) bên trong đậu nành..
  • Lượng nước khá dồi dào, thường gấp 2 đến 2.5 lần khối lượng hạt trộn, cần cho sự tăng trưởng của vi sinh vật.
  • Lượng muối cao (17-20%) cần thiết để ngăn chặn sự sinh sống của một số vi khuẩn
  • HLF thường giữ ở nhiệt độ dưới 15-30 độ C (59-86 độ F) và cần một thời gian ủ kéo dài (90 đến 180 ngày).Trong giai đoạn ủ này, khối nhão (trộn của bột mì  (nếu có), muối, đậu nành, nước và men  gọi là moromi, được đảo-trộn thường xuyên để phân bố đều các dưỡng chất,và các hợp chất tạo vị. Trong một số trường hợp, moromi còn được phơi nắng trực tiếp để giúp sự phân hủy các chất dinh dưỡng đa lượng.
  • Do nồng độ muối cao của HLF moromi, chỉ các vi khuẩn chịu muối’ (halophilic) mới sống được trong môi trường; ngoài ra nhiệt độ 15-30 độ giới hạn thêm các điều kiện sống và tăng trưởng của các vi khuẩn mesophile. Tương tự như trong sự lên men làm dưa chua, sự lên men lactic sơ cấp của các chất đường do các vi khuẩn ưa muối làm hạ pH của moromi, đưa về vùng acid. Hạ pH xa hơn có thể giới hạn thêm được sự sinh tồn của một số vi sinh vật khác không muốn có, nhưng ngược lại có thể tạo môi trường phù hợp cho các nấm yeast ký sinh và tạo điều kiện lên men thứ cấp, tạo nhiều hợp chất có những mùi vị.. khác lạ khó kiểm soát.

– Lên men ở tình trạng khô, nồng độ muối thấp

           Low-salt solid-state fermented soy sauce (LSF)

LSF còn gọi là ‘rapid fermenting’, là một phương pháp lên men ‘tân tiến’ phát minh để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ tăng cao của soy sauce trên thế giới.

  • So sánh với HLF, LSF dùng những chủng vi sinh nuôi cấy tinh khiết, ở nhiệt độ tương đối cao (40-45 độ C =104-131 độ F), đồng thời dùng nồng độ nước + muối thấp (13-15%). Trong LSF, koji được trộn cùng lượng nước muối bằng nhau khi tạo khối moromi đặc.
  • Nhiệt độ cao làm tiến trình lên men diễn ra nhanh hơn. Thời gian ủ cũng ngắn (15-30 ngày), và chi phí sản xuất cũng thấp. Đa số soy sauce chế tạo tại Tàu làm theo phương pháp này.

Kiểm tra phẩm chất ?

  Mỗi quốc gia, đặc biệt như Nhật và Hàn có những tiêu chuẩn riêng cho soy sauce dùng trong nước (xin đọc bài 2). Có khá nhiều thử nghiệm và phân tích được dùng để bảo đảm thành phẩm soy sauce phải đạt được các tiêu chuẩn tối thiểu trước khi đến tay người tiêu thụ.

  Như với soy sauce do lên men :

  • lượng muối phải trong khoảng 13-16 % của thành phẩm hoàn tất.
  • pH trong khoảng 4.6 – 5.2
  • lượng đường tổng cộng là 6%

Với soy sauce công nghiệp (không do lên men) : phải chứa tối thiểu 42% protein thủy phân; syrup bắp dưới 10% và màu  caramel 1- 3 %

    Tại Hoa Kỳ, phẩm chất của Soy sauce khi đưa ra thị trường tiêu thụ phải tuân theo Federal specifications EE-S-610G (lập năm 1978) quy định :

  Soy sauce do lên men phải được làm bằng khối nhão = mash, nước muối và có thể thêm các chất bảo quản sodium benzoate hay acid benzoic..Thành phẩm phải trong, màu nâu-đỏ không được có cặn (loại thủy phân màu nâu sẫm và trong)

  • Vấn đề  vi sinh trong lên men

Việc lên men cần đến các chủng vi sinh vật. Có thể như:

  • Aspergillus spp., những chủng fungus (nấm)

– Aspergillus oryzae : chủng (strains) có khả năng phân giải protein cao.

– A. sojae, thường dùng tại Nhật.

– A tamarii: chủng riêng được chọn khi làm tamari soy sauce.

    –  Saccharomyces cerevisiae: Nấm men (yeast) chuyển một số đường thành ethanol (cũng dùng trong kỹ nghệ bánh mì, bia..). Nấm men chịu mặn như Zygosaccharomyces rouxii; Nấm Candida famata.

  • Vài loại vi sinh vật khác :

-Bacillus spp: giúp tạo mùi,  tạo ammonia.

-Lactobacillus app : tạo lactic acid, tăng độ chua của môi trường..như các vi khuẩn chịu muối  Pediococcus soyae, Tetragenococcus halophilus.

Vi sinh vật tạo polyols từ tinh bột như Aureobasidium pullulans; Metschnikowia koreensis..

  • Hương và vị

   Vị  của soy sauce là một chủ đề được nghiên cứu khá sâu rộng vì ảnh hưởng đến các yếu tố thương mại: soy sauce, khi hợp với khẩu vị của người tiêu thụ, sẽ đem thành công tài chánh cho nhãn hiệu (trường hợp Maggi).

  Vị ‘chính’ của soy sauce là mặn (saltiness) kèm theo vị umami vừa đủ, ngọt (sweet) đồng thời còn kèm thêm vị đắng (bitterness) nhẹ, vị này hơi khó nhận ra vì thường bị các vị kia che mất. Vị soy sauce là kết quả phối hợp, cân bằng và tác động ‘hỗ tương của các vị có trong soy sauce..

  • Vị ‘mặn’ , phần chính là do NaCl ( sodium chloride) từ nước muối dùng khi lên men.
  • Vị ‘ngọt’ do đường tạo ra từ tinh bột bị thủy phân. Galactose và glucose (khoảng 1.6~1.7%) là các chất tạo vị ngọt chính cho soy sauce truyền thống; soy sauce thủy phân vị nhạt hơn.
  • Vị umami do các acid amin tự do , phẩn chính do glutamic acid và aspartic acid Umami được bổ xung thêm do sodium (từ nước muối lên men) và các disodium ribonucleotides từ đậu nành.
  • Vị ‘béo’  do sự phân hủy của chất béo thực vật thành các mảnh nhỏ acid béo, đồng thời do tác động sinh hóa giữa các lipid và macronutrients..
  • Các vị căn bản khác được đóng góp trừ các  amino-acids: vị ngọt thêm vào do Ala, Gly, Ser và Thr; vị đắng được thêm từ Arg, His, Ile, Leu, Met, Phe,Trp, Try và Val.. Các acid amin Cys, Lys và Pro được xem là.. không có vị ?

  Hương: Tuy nhiều hợp chất dễ bốc hơi và có mùi thơm đã được ly trích, xác định  từ soy sauce, nhưng trên thực tế soy sauce không thuộc loại thực phẩm có mùi ‘mạnh hay nồng’ (như nước mắm, các loại mắm, fromage..)

   Các hợp chất tạo mùi trong soy sauce có thể thuộc các nhóm: alcohol. acid, ester, aldehyde, ketone, phenol và hợp chất heterocyclic.. Trong Soy sauce Tàu  còn có nhóm benzene..

   Hương của soy sauce, cũng như Vị được các nhà nghiên cứu cho là do sự tổng hợp “cân bằng” giữa các chất có trong từng loại soy sauce!

   Soy sauce truyền thống chứa ít acid hữu cơ, nhiều butyric acid hơn, nên có thể có những mùi ‘kém thơm’ và gây khó chịu (tùy người tiêu dùng?)

Mùi hương của soy sauce có thể thay đổi khi dùng các chủng men khác nhau:

  • Biến chủng của Zygosaccharomyces rouxii, chịu môi trường mặn, tạo nhiều acid amin giàu nitrogen cho mùi đặc biệt: Biến chủng này giúp tăng gấp đôi nồng độ acetate ethyl và tăng thêm 75% số lượng các hợp chất loại furanone.
  • Soy sauce và Sức khỏe

1- Thành phần hoá học và dinh dưỡng:

   Thành phần hoá học của soy sauce thay đổi tùy theo các nguyên liệu dùng làm soy sauce, phương pháp lên men, vi sinh vật tạo lên men (và cả chủng men), sau đó là các biến đổi thêm khi có được soy sauce thô’.

   Tuy những biến đổi về cơ chế các phản ứng sinh học trong lúc lên men rất phức tạp nhưng cũng có thể tạm chấp nhận là các acid amin tự do, các peptid tan trong nước và các hợp chất do phản ứng hóa học Mallard tạo ra trong soy sauce cùng phối hợp để tạo được thành phần hóa học căn bản của soy sauce cùng với hương vị riêng của mỗi loại soy sauce.

   Các phân chất về acid amin tự do ghi nhận Soy sauce Tàu chứa nhiều glutamic acid, aspartic acid, alanine và leucine.

  • Thành phần dinh dưỡng : Do có nhiều loại soy sauce, xin chỉ ghi vài số liệu ‘chung’ theo USDA Mỹ :

   100 ml soy sauce (chung) cung cấp 53 calories, chứa 0.6 g chất béo tổng cộng (trong đó có 0.1 g chất béo bão hòa); 4.9 g carbohydrates tổng cộng ( bao gồm 0.8 g chất xơ, 0.4 g đường); 8 g chất đạm ..

   Khoáng chất cần chú ý: Sodium  5.50 gram; Potassium  436 mg..

– Những hợp chất phenolic

 Hạt đậu nành, nguyên liệu căn bản của soy sauce, chứa nhiều hợp chất phenolic như anthocyanes, flavonols, flavones, isoflavones và chalcones..cùng các chất chuyển hoá với những nhóm acid (acetic, p-hydroxybenzoic, caffeic, coumaric, ferulic, gallic..) Hàm lượng isoflavone trong hạt đậu nành thay đổi trong khoảng 560-3810 mg/kg tùy giống đậu và các điều kiện khi trồng tỉa. Các isoflavones này ở dưới 3 dạng aglycone chính : daidzein, genistein và glycitein, và các glucosides của chúng lại có thể bị acyl-hóa bởi các acid acetic acetic,  malonic.

  Trong giai đoạn đầu của tiến trình chế tạo soy sauce (trước khi tạo koji): protein và tinh bột trong các nguyên liệu được các men (từ Aspergillus spp) tiêu hóa. Một phần của acid ferulic được chuyển thành vanillin và acid vanillic; còn acid p-hydroxycinnamic chuyển thành acid p-hydroxybenzoic..Các glycosid của daidzein và genistin bị thủy giải để chỉ còn ở dạng aglycon..

   Ở giai đoạn thứ nhì : sau khi koji được trộn nước-muối, có các biến đổi:

  • acid ferulic thành 4-ethylgaiacol.
  • acid p-hydroxycinnamic thành p-ethylphenol

(đây là 2 chất quan trọng trong việc tạo vị cho soy sauce)

         Xin đọc thêm trong “Phenolics in Food and Nutraceuticals” CRC Press

2- Vài điểm lưu ý về ảnh hưởng của soy sauce trên sức khỏe :

   Soy sauce không thuộc loại thực phẩm dùng số lượng cao và thường xuyên, khi đun nấu và dùng làm nước chấm dùng lượng rất nhỏ nên các ảnh hưởng trên sức khỏe không đáng quan ngại (?)

  • Vài lợi điểm :

   Soy sauce có chứa những dưỡng chất : nitrogen, đường đơn giản, acid amin (nhiều nhất là glutamic acid), các acid hữu cơ, một số khoáng chất như magnesium, potassium, calcium.. vitamin B6. Nói chung soy sauce có thể có một số ảnh hưởng tốt, không chuyên biệt trên sức khỏe tổng quát.

  • 1 thìa canh (16g) shoyu có 5.3 mg calcium; 0.2 mg sắt; 11.8 mg magnesium; 26.6 mg Phosphorus..Choline 2.8 mg ; Betaine 4.8 mg..
  • Một thìa canh (15ml=16 gram) soy sauce theo các nhà dinh dưỡng chỉ cung cấp 8.5 calories và 0.8g carbohydrates, rất ít đường (0.8g) (một gói soy sauce của các nhà hàng fast food chỉ bằng nửa thìa canh !). Chưa thấy có nghiên cứu về glycemic index và glycemic load của soy sauce..tạm chấp nhận là soy sauce không có ảnh hưởng đáng kể  với người bệnh tiểu đường..
  • Một số nghiên cứu cho rằng soy sauce làm từ đậu nành nên ‘có thể’ có các lợi ích của đậu nành như có các isoflavones (!) nhưng không chứng minh được bằng các thử nghiệm khoa học.

Theo ‘Sauce de Soja’ (fr.wikipedia) Sauce de soja có các lợi ích (effets benefiques)

  • Giúp dễ tiêu hóa : canh lỏng nấu thêm sauce de soja kích thích hoạt động tiêu hóa giúp sự tiết thêm dịch vị (Journal of bioscience and bioengineering vol.100, no 3 Sept 2005)
  • Chứa nhiều acid lactic giúp nuôi dưỡng hệ vi sinh trong ruột và hấp thu thực phẩm tốt hơn.
  • Hoạt tính kháng sinh : sauce de soja diệt được các vi khuẩn gây bệnh như E. coli ; Salmonella flexneri; S. typhi; S. paratyphi; Vibrio cholerae do tác động phối hợp của muối, alcohol và cả chất bảo quản (loại ít muối và không thêm chất bảo quản.. không có hoạt tính này?) (trích dẫn trên)
  • Vài vấn đề nên lưu ý

1- Dị ứng :

   Đậu nành gây một số trường hợp dị ứng, nhất là nơi trẻ nhỏ. Người dị ứng với bột mì, đậu (rau), sữa .. đều có thể có thêm dị ứng với đậu nành.

  Phản ứng ‘dị ứng’ với đậu nành có thể từ nhẹ đến nặng..Nhẹ như ngứa, nổi mẩn đỏ ngoài da, quanh miệng.. Nặng như sốc phản vệ (anaphylaxis), nguy hiểm.. khó thở. Người dị ứng với đậu nành cần tránh soy sauce.

  Có những nghiên cứu lại cho rằng soy sauce không gây dị ứng (?)  vì trong khi lên men các protein gây dị ứng đã bị phân hủy thành các mảnh peptid nhỏ, không còn nguyên trạng, các gốc gây dị ứng cũng mất tác động? (theo Makio Kobayashi trong “Immunological functions of soy sauce: hypoallergenicity and antiallergic activity of soy sauce – Tạp chí dẫn trên Vol 100, No 2 Aug 2005 )

    Mặt khác, các polysaccharides  trong vách hạt đậu nành chỉ bị thủy giải rất ít trong khi lên men và hàm lượng còn trong soy sauce khoảng 1%. Polysaccharide của Shoyu (PSS) có những hoạt tính ‘chống dị ứng’ có tiềm năng khi thử in vivo và in vitro. Khi thử cho uống PSS, các bệnh nhân dị ứng có các cải biến khá tốt..

2- Sodium :

Vấn đề Sodium cũng được nhiều nhà dinh dưỡng đặt vấn đề cho những người ‘thích soy sauce’. Một số nhãn hiệu chứa lượng sodium khá cao! Hiệp Hội Tim Hoa Kỳ khuyến cáo không dùng quá 2,300 mg sodium/ngày và với người bị áp huyết cao nên giới hạn < 1500 mg /ngày.. Nên chọn các loại ‘less-sodium’ và xem nhãn khi dùng..

3- Soy sauce và.. Ung thư:

Soy sauce có thể chứa ethyl carbamate , chất  trong nhóm  gây ung thư  2A.

  • Năm 2001 Cơ quan Food Standard Agency của Anh khi thử nghiệm nhiều loại soy sauce khác nhau chế tạo tại nội địa Tàu (Hoa lục), Taiwan, Hong Kong và ThaíLan (loại chế tạo theo phương pháp thủy giải protein): tìm thấy 22 %  các mẫu thử chứa một hóa chất có khả năng gây ung thư 3-MCPD (3-monochloro- propane-2-diol) với nồng độ khá cao hơn mức EU (Thị trường Chung Âu châu) cho phép. Khoảng 2/3 các mẫu này cũng có một hóa chất thứ nhì gây ung thư là 1,3-DCP (1,3-dichloropropane-2-ol), chất này không được phép có trong thực phẩm. Các thành phẩm này đã bị EU cấm lưu hành và loại khỏi các cửa hàng thực phẩm tại toàn Âu châu..
  • Năm 2007, soy sauce chế tạo tại Sai Gon Việt Nam cũng bị tìm ra,  17 cơ sở sản xuất ‘nước tương=xì dầu, có chứa hóa chất này..
  • Canadian Cancer Society:

Nồng độ an toàn cho các thành phẩm soy sauce nhập vào Canada phải ở mức dưới 1 phần triệu (1ppm)

4- Các biogenic amin (amines biogeniques)

 Hàm lượng cao của các amine biogenique là biểu hiện của soy sauce kém phẩm chất.

Amine biogène là những chất được tạo ra  từ phản ứng decarboxyl-hóa các acid amin dưới tác động của các men trong  vi khuẩn.

  Phân chất bằng phương pháp sắc ký HPLC thử trên 8 mẫu tiêu biểu cho các soy sauce gốc Á châu tìm được 9 loại amines biogènes  (putrescine, tryptamine, histamine.

2- phenyléthylamine, octopamine, serotonin, tyramine và spermine) trong số này nồng độ cao của histamin được tìm ra trong các mẫu soy sauce Nhật..

    Một phân chất năm 2009, với 40 mẫu soy sauce Tàu tìm thấy tyramine trong 97% các mẫu và cũng kèm theo là spermidine, histamine, cadaverine và spermine.

                         (Food Control Vol 20, No 6, Juin 2009)

   Các amines biogenes khi vượt quá mức quy định có khả năng gây ngộ độc:

Ngưỡng của histamine và tyramine được định là : 100mg/ kg sản phẩm

               của phenylethylamine  là 30mg/kg

  (Ghi thêm : Ngưỡng histamine trong  Cá biển theo CODEX  là 100mg/kg cá;

                                                     trong Nước mắm là 400 ppm hay (400 mg/kg?)

Phụ lục :

Vài điều sơ lược nguyên liệu chính để chế tạo soy sauce:

  • Đậu nành
Image en ligne

Đậu nành

  Đậu nành (Glycine max) có những tên soybean, soya bean, sola bean, Chinese pea, soy pea, Manchurian bean. Thường có thêm tên  “Vua rau củ’ (King of Legumes do các các đặc tính dinh dưỡng rất tốt. Trong số tất cả các loại hạt (đậu=bean), đậu nành ít tinh bột nhất và có tỷ lệ các acid amin cân bằng nhất.. Đậu nành chứa nhiều khoáng chất, đặc biệt là calcium và magnesium cùng vitamin B6.

   Đậu nành được trồng tại Tàu và Nhật từ thời sơ khai của văn hóa nhân loại và được du nhập vào Hoa Kỳ trong thế kỷ 19. Đến những năm 1920s và 1930s, đậu nành trở thành một cây lương thực quan trọng tại Bắc Mỹ.

   Quả đậu (pod) ngắn, bên ngoài vỏ có lông, bên trong có 2-3 hạt, dạng tròn, nhỏ hay thuôn hình thận lớn hơn. Chủng yellow # 2 là chủng được chọn để trồng làm lương thực. (tên yellow do hạt có vết vàng bên cạnh), Cơ quan US Grain Standards (trong USDA) đặt ra nhiều tiêu chuẩn cho việc buôn bán hạt đậu nành tại Hoa Kỳ và nhiều quốc gia khác trên thế giới cũng áp dụng theo..

   Hạt đậu nành được đập vỡ nát trước khi dùng chế tạo soy sauce, và trước khi trộn với các bột ngũ cốc khác..

    Nông gia Mỹ sản xuất dư thừa các nông sản vào năm 1930, ngoại trừ đậu nành. Năm 1929 lượng sản xuất dưới 10 triệu bushel (352 triệu L) nhưng đến 1939 tăng đến gần 100 triệu bushel và 1995 nông gia Mỹ sản xuất được 2.1 tỷ bushel (74 tỷ L)

    Đậu nành có nhiều liên hệ với “Vua xe hơi”  Mỹ Henry Ford. Ngay từ 1929 Ford đã lập Phòng thí nghiệm Nông nghiệp tại Greenfield và thuê Kỹ sư Robert Boyer nghiên cứu phát triển các cây lương thực và ứng dụng sản phẩm nông nghiệp vào công nghiệp: Đậu nành đã được dùng trong mực in, công nghiệp plastic để dùng làm bộ phận rời trong công nghiệp xe hơi (thời kỳ  Ford)..

Image en ligne

Soybean Experimental Laboratory in Greenfield Village, circa 1940

Image en ligne

Henry Ford Hitting Soybean Plastic Trunk with an Axe, 1940

Image en ligne
Image en ligne

Soybean Lab    –    Robert Boyer and Henry Ford in the Soybean Laboratory, GreenfielHenry Ford

                                                                    Trần Minh Quân 5/2022

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s