Chất tạo vị ngọt nhân tạo (Artificial Sweeteners) – Trần Minh Quân

Trần Minh Quân

   Gần đây trên các media chuyên biệt về Y – dược như WebMD, MDLink .. và về văn hóa như BBC Travel cùng các bài’ phổ biến’ trên Internet (không xuất xứ) được chuyển đi đến nhiều người đọc, có bàn về lợi và hại, nên hay không nên dùng các chất tạo vị ngọt nhân tạo? TMQ xin gửi đến Quý vị vài thông tin, dựa theo các khuyến cáo chính thức của FDA Mỹ .

Xin dùng các chữ tắt : AS hay Artificial Sweeteners  và NS = Natural Sweeteners.

* A- Tin của giới Truyền thông (media)

1- MDLink (July 7, 2021) : “Are artificial sweeteners good for you?” (Naveed Saleh)

https://www.mdlink.com/article/are-artificial-sweeteners-good-for-you/

   Bài báo ghi nhận: Đường (dùng chung để gọi chất tạo vị ngọt) là một phần cần thiết trong thực phẩm của nhân loại từ hàng thế kỷ. Chất tạo vị ngọt ‘ tự nhiên’ như sucrose, mật ong và đường trong trái cây, rau quả.. có những giá trị về dinh dưỡng; trong khi đó các chất tạo vị ngọt nhân tạo như aspartame, saccharin , sucralose..lại không có giá trị về dinh dưỡng..

    Tuy giúp tạo vị ngọt nhưng các chất (nhân tạo) không thể hoàn toàn thay thế được các chất thiên nhiên và cũng không được biến dưỡng hoàn toàn sau khi vào cơ thể.

  Bài báo có ghi thêm các nghiên cứu về AS và các bệnh như Tiểu đường, Gan nhiễm mỡ không do uống rượu..

Tiểu đường:  Theo tác giả bài báo: Một nghiên cứu trên Journal of Family Medicine and Family Care cho là “Dùng AS gây ra sự phóng thích insulin từ lá lách (pancreas) vì tụy tạng (lá lách)  ‘nhận lầm AS với đường (?) và sự kiện tăng insulin trong máu sẽ gây ra sự giảm hiệu ứng với insulin, tạo ra sự kháng insulin ” (lý thuyết này chưa được chứng minh để có tính thuyết phục). Mayo Clinic thì cho rằng AS tốt cho bệnh tiểu đường vì hạn chế được sự béo phì, tăng trọng..

Gan nhiễm mỡ (Non-alcoholic fatty liver disease) (NAFLD): Bệnh này xảy ra nơi những người không uống hay chỉ uống rất ít rượu mà gan vẫn.. bị nhiễm mỡ!

  Nghiên cứu trên EXCLI Journal cho rằng dùng AS gây gián đoạn (disrupt) sinh hoạt của  các ‘vi sinh vật trong ruột (gut microbiome) và gây ra NAFLD (?) vì giết các vi khuẩn trong gut: sucralose làm giảm con số của bifidobacteria lactobacilli; bacteroides và clostridiales. Saccharin ngăn chặn sự phát triển của một số chủng lactobacillus và E. coli, tạo ra tình trạng rối loạn sinh học trong ruột (gut dysbiosis) một trong những nguyên nhân  gây ra bệnh NAFLD?

Aspartame và Gut microbiome

– Tác động về Nhận thức-Thần kinh(Neurocognitive): Đây là nghiên cứu liên hệ đến aspartame cho rằng chất này gây ảnh hưởng xấu như gây kinh phong, nhức đầu, lo lắng, mất ngủ và trầm cảm. Bài nghiên cứu trên Nutrition Neuroscience (2017) cho rằng aspartame có thể ngăn chặn sự tổng hợp và phóng thích các  chất chuyển tín hiệu thần kinh = neurotransmitter như dopamine, norepinephrine, serotonin, Các chất này có  nhiệm vụ điều hòa (regulators) các hoạt động thần kinh-sinh lý. Aspartame được cho là có các ảnh hưởng trên vì aspartame là một peptid gồm 2 acid amin: phenylalanine và aspartic acid. Phenylalanine được chuyển biến, trong cơ thể, thành tyrosine và tyrosine là chất cần cho sự tổng hợp dopamine và norepinephrine.

        (Nghiên cứu này chưa được FDA chấp nhận).

 Hình : Biến dưỡng phenylalanine

   Tác động về thần kinh, do bài nghiên cứu đưa ra, đã tạo một ‘phong trào’ đòi giới hạn aspartame; Có những bài viết trên Internet giải thích về độc tính của aspartame (trong diet soda) cho là do aspartame khi đun 86 độ F sẽ thành formaldehyde ? sau đó chuyển thành formic acid, tác hại vào gan và .. gây rung cơ và co giật.. Tin khoa học này được xếp vào loại không chính xác) vì không ai đun nóng diet soda khi uống (!)

Khi vào bao tử,  aspartame chỉ cho, theo trọng lượng: 10% methanol , 40% aspartic và 50% phenylalanine .Một số rau quả cũng tạo methanol khi vào cơ thể..

  Bài báo của những người chống aspartame không ghi về liều lượng của aspartame trong ‘diet soda’: 1 lon diet soda (coke) chứa 185 mg aspartame. Một người 68kg cần uống mỗi ngày 18 lon  để vượt mức báo động của FDA : 50 mg/ kg trọng lượng..

Chống diet Coke.

2- ScienceAlert (March 29-2021) “Are artificial sweeteners healthier than sugar or no?”

   Bài báo viết:

AS ngày nay là trung tâm của một thị trường to lớn về các thực phẩm dùng cho ‘ăn kiêng’ = diet và không – có-đường (sugar-free). AS được ưa chuộng vì giá rất rẻ và có tiềm năng giúp trị các bệnh gây ra do béo phì cùng các hậu quả từ dư cân.

   Saccharin ngọt hơn đường (mía) đến 200 lần mà lại .. zero calories!

   Câu hỏi ở đầu bài, được 63% các chuyên gia Y – Dược, Dinh dưỡng trả lời là Có (Yes)

AS là gì và tác động ra sao?

    AS cung cấp một vị ngọt giống đường (mía) mà không có calories kèm theo. Có hai nhóm AS:  Nhóm alcohol từ đường và Nhóm tạo vị ngọt cực cao (high intensity).

– Nhóm alcohol từ đường có cơ cấu hóa học gần  tương tự như đường, nhưng ít bị biến dưỡng hơn  trong cơ thể: như sucralose..

– Nhóm “cực cao” là nhóm có cấu trúc hóa học riêng, không liên hệ đến đường, tiêu biểu cho nhóm này là aspartame, saccharine.

  Tuy AS không cung cấp calories nhưng AS không phải là các chất trơ = inert, không có các phản ứng hóa học. AS tác động vào các thụ thể cảm nhận vị ngọt nhóm T1A nơi miệng và ruột (gut) nên cũng có các phản ứng biến dưỡng khi vào cơ thể. Các chất này có thể tác động với các vi khuẩn trong ‘nhóm vi khuẩn trong ruột (gut microbiome) và mỗi AS có thể hoạt động khác nhau và tạo ra các phản ứng khác nhau.

AS và Ung thư ?

  Các nghi ngại về AS có thể gây ung thư đã được Y giới nêu ra từ 1978, khi có một nghiên cứu ghi nhận chuột cho dùng saccharin bị ung thư bọng đái. Và từ ngày đó rất nhiều nghiên cứu được tiếp tục và kết quả cho thấy : saccharin chỉ gây hại nơi chuột và không xảy ra cho người.

 Saccharin và.. Chuột

  Và sau đó không chỉ saccharin mà tất cả các AC trước khi được FDA và EU chuẩn thuận, đều phải qua các thử nghiệm về ung thư trên thú vật trong phòng thí nghiệm và qua các sự kiện thu thập nơi người sử dụng. Tất cả các AS được chuẩn thuận đều không liên hệ đến ung thư.

AS có giúp giảm cân không?

   AS thu hút sự chú tâm vì có thể thay thế cho đường (mía), mà đường đã được chứng minh là có hại cho sức khỏe : Nước giải khát có đường làm tăng cân, đưa đến các bệnh do biến dưỡng (metabolic disease) và tiểu đường loại 2.

   Có nhiều nghiên cứu thử nghiệm về việc giảm cân khi  thay thế đường bằng AS:

  Năm 2018, một nghiên cứu mở rộng (meta), tổng hợp kết quả của 56 cuộc thử nghiệm khác nhau, kết luận: “trong đa số các trường hợp, người dùng AS không giảm cân hơn người dùng đường (thường), tuy nhiên với người béo phì thừa cân thì thật sự có sự giảm cân nhiều hơn nhóm đối tác..

  Các nhà nghiên cứu cho rằng:

– Có nhiều loại AS, và mỗi AS tác động khác nhau trên việc làm giảm cân.

– Các thay đổi trong cách ăn uống (diet) khác, (đổi từ đường sang AS) có thể tạo những kết quả lẫn lộn và ‘diet toàn diện = total diet’ quan trọng hơn nhiều.. chỉ thay đổi AS chưa đủ dữ kiện để kết luận.

– Tác dụng của AS trong việc giảm cân tùy thuộc vào trọng lượng lúc khởi đầu và cách ăn uống, trước khi thử nghiệm..

          Và cho đến nay, chưa có kết luận thỏa đáng cho câu hỏi này!

3- BBC Future (27 January 2015:  “Are sweeteners really bad for us?” (Claudia Hammond)

  Bài báo có những điểm khá lý thú khi bàn về AS bảo vệ.. răng?

Aspartame có lẽ là AS “nổi tiếng nhất” trên các Diễn đàn truyền thông.

– Năm 1996, một bản báo cáo cho rằng: “có thể có  liên hệ giữa sư gia tăng các trường hợp ung thư não với việc gia tăng dùng aspartame (?)” Sau khi nghiên cứu thật sâu rộng và thật kỹ lưỡng, Năm 2006, Viện Ung Thư Quốc gia Mỹ (US National Cancer Institute) đưa ra thông báo chính thức: “Không tìm thấy liên hệ nào giữa việc dùng aspartame và .. ung thư óc!”. Bên cạnh đó European Food Safety Authority cũng thông báo: liều lượng aspartame theo mức cho phép 40mg/kg cơ thể, là an toàn cho người sử dụng.. kể cả trẻ em và bà mẹ đang mang thai..

   AS và Răng:

   Bài báo cũng bàn về Xylitol, một AS loại sugar – alcohol, dùng tạo vị ngọt thay đường và cung cấp 30% calories ít hơn, không tạo hậu vị đắng nhưng lại có tác động phụ là giữ nước nên dùng nhiều sẽ bị tiêu chảy. Xylitol thường được dùng trong kẹo chewing gumvà các kẹo the bạc hà, kẹo ngọt (?) có tác dụng trung hòa acid của mảng bựa (plaque) trên răng, giúp ngừa sâu răng?

  Ngoài ra bài báo cũng nhắc: Năm 2013, một nghiên cứu dùng các dữ liệu thu thập từ 300 ngàn người, tại 8 quốc gia Âu châu cho thấy: không có liên hệ nào giữa việc dùng AS và việc mắc bệnh tiểu đường loại 2, do ăn  thực phẩm hay uống nước giải khát có AS..

* B- Tài liệu chính thức của FDA:

  FDA công bố một tài liệu về các Chất tạo vị ngọt ‘cực cao’ High – Intensity Sweeteners’ được cho phép dùng tại Hoa Kỳ.

https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/additional-information-about-high-intensity-sweeteners-permitted-use-food-united-states#

   Danh từ approve của FDA dùng khi ‘chấp thuận’ cho sử dụng một dược phẩm, theo Webster’s Dictionary, là “to confirm or agree officially” (the House approved the bill).

   Dịch theo chữ Việt là chuẩn thuận có thêm tính cách: ‘đồng ý’, clear cho phép dùng..”

Xin tóm lược:

Saccharin được chuẩn thuận dùng trong thực phẩm như một chất tạo vị ngọt không có giá trị dinh dưỡng.

   Các tên thương mại : Sweet and Low; Sweet Twin, Sweet’ N Low và Necta Sweet

Saccharin tạo vị ngọt gấp từ 200 đến 700 lần đường (sucrose), và zero calories.

  Khám phá vào năm 1879, saccharin hiện được phép dùng, có điều kiện, trong nước uống, nước ép trái cây và các loại thực phẩm pha trộn để tiêu thụ, theo các chỉ dẫn, như một chất phụ gia thay cho sucrose khi nấu nướng và pha trộn trong các thực phẩm chế biến (processed food).

  Trong những năm 1970s, saccharin bị nghi là liên hệ đến việc gây ra ung thư bàng quang nơi chuột trong phòng thí nghiệm nên Quốc Hội Hoa Kỳ đã buộc phải nghiên cứu thêm về chất này và ghi trên nhãn saccharin các ‘lưu ý’ cẩn trọng cảnh báo người tiêu thụ. Sau đó, 30 thử nghiệm đã chứng minh saccharin không gây hại nơi người (như nơi chuột). Saccharin an toàn cho người. Năm 2000, Chương trình Quốc Gia về Độc chất học (National Toxicology Program) của National Institute of Health đã lấy saccharin ra khỏi danh sách các chất có khả năng gây Ung thư.. Nhãn cảnh báo về saccharin dán trên các sản phẩm cũng được bỏ..

Thành phẩm saccharin

Aspartame, cũng được chuẩn thuận dùng làm chất tạo vị ngọt có khả năng dinh dưỡng.

  Các nhãn hiệu thương mại : Nutrasweet; Equal, và Sugar Twin.

Vị ngọt gấp 200 lần đường (sucrose)

  FDA chấp thuận Aspartame vào năm 1981, cho phép dùng, theo vài điều kiện, như chất tạo vị ngọt thay đường, trong chewing-gum, cereals dùng điểm tâm và chất pha trộn trong một số thực phẩm như nước uống, cà phê tan liền, trà, chè nhão = puddings, thạch = gelatin, nhân bánh ngọt và chế phẩm từ sửa..

   1983, FDA cho phép dùng aspartame trong nước giải khát có khí carbonic và 1996 cho phép dùng’ như một chất tạo vị ngọt đa dụng = general purpose’.

  Aspartame không bền với nhiệt, nên mất tác dụng tạo vị ngọt khi đun nóng do đó không dùng trong công nghiệp ‘bánh ngọt’.

 Aspartame là chất tạo vị ngọt nhân tạo, được nghiên cứu kỹ nhất với trên 100 thử nghiệm (2021) về các ảnh hưởng trên sức khỏe người tiêu dùng.. Các nhà khoa học tại FDA công nhận Aspartame an toàn cho người tiêu thụ, tuy nhiên nên chú ý:

Những người mắc một chứng bệnh hiếm, do di truyền: phenylketonuria (PKU), bệnh gây trở ngại cho sự biến dưỡng phenylalanin (một cấu tử của aspartame) cần theo dõi việc đưa phenylalanin từ thực phẩm vào cơ thể (kể cả aspartame).. Nhãn các thành phẩm có aspartame đều phải ghi cảnh báo này..

 Thành phẩm aspartame

Sucralose : cũng như hai chất trên Sucralose được chấp nhận cho sử dụng như một chất tạo vị ngọt cho thực phẩm. Nhãn thương mại là Splenda.

Sucralose ngọt gấp 600 lần đường sucrose.

   FDA chuẩn thuận vào năm 1998 và cho phép dùng trong 15 nhóm (categories) thực phẩm và sau đó 1999 cho dùng như ‘chất tạo vị ngọt đa dụng’

   Sucralose bền với nhiệt nên được dùng trong công nghiệp bánh ngọt.

   FDA có theo dõi trên 110 nghiên cứu khoa học về Sucralose.

Splenda

Neotame: Ngọt từ 7000 đến 13 ngàn lần gấp đường sucrose. Nhãn thương mại là  Newtame . FDA cho phép (2002) dùng như chất ‘đa dụng’, trong thực phẩm (ngoại trừ thịt heo, bò và gia cầm). Nhiệt bền. FDA có khoảng 113 nghiên cứu và thử nghiệm về neotame trên người và thú vật trong phòng thí nghiệm.

Neotame   

Newtam

Advantame: Ngọt khoảng 20 ngàn lần gấp sucrose. Tính chất và cách dùng như Neotame, tuy các thử nghiệm khoa học còn ít hơn (chỉ khoảng 37 nghiên cứu). FDA chuẩn thuận năm 2014.

Steviol glycosides: là những glycosides tự nhiên’ chiết từ lá của cây Stevia rebaudiana (cây cỏ ngọt), thường gọi là cây stevia.

    Độ ngọt khoảng 200 – 400 lần sucrose.

FDA  ghi nhận nhiều thông báo về ‘an toàn khi sử dụng’ (GRAS) khi dùng các hợp chất tinh khiết (ít nhất là 95%) của các glycosides từ stevia như Rebaudioside A = Reb A; Stevioside; Rebaudioside D và các hỗn hợp glycosides của stevia pha lẫn..

FDA chỉ công nhận các glycosides đã tinh khiết hóa,  Lá cây cỏ ngọt và các chất chiết thô không  xem là GRAS và không được phép nhập cảng vào Hoa Kỳ để dùng làm chất tạo vị ngọt.

Cây cỏ ngọt

Chất chiết từ Lư Hán quả  :  (Luo Han Guo fruit extracts)

Chất chiết Lư Hán quả, từ cây Siraitia grosvenorii, có chứa các mogrosides và tùy theo hàm lượng của các chất này trong quả, có thể có độ ngọt từ 100 đến 250 lần sucrose.

FDA tuy nhận được một số báo cáo về GRAS nhưng chưa có quyết định chính thức (?)

                      Lư Hán quả

Cây Siraitia grosvenorii

Lư Hán

Trong số các chất được FDA ghi trong tài liệu còn:

– Acesulfame Potassium (Ace-K), tên thương mại Sweet – One; Sunett.

Ngọt gấp 200 lần sucrose; FDA chấp thuận năm 1988 và cho phép sử dụng rộng rãi từ 2003. Nhiệt bền và không dùng cho thịt và gia cầm..

* Một số các chất AS bị FDA ghi là không dùng trong thịt thú và gia cầm; lý do FDA nêu ra là các Công ty chế tạo các AS này đã không nêu yêu cầu và không ghi trong các đơn xin chuẩn thuận khi nộp hồ sơ. Khi muốn sử dụng trong thịt, các chất AS  còn phải có sự chấp thuận của Food Safety and Inspection Service, trước khi hồ sơ được chuyển sang FDA.

                                                                               Trần Minh Quân  6/2022

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s